Abies Lagrimus signifie « larmes de sapin » en latin et catalan. A travers cette marque, Claude Sarda souhaite valoriser les bienfaits et les saveurs de la nature.
Une recette ancestrale des Pyrénées
« C’est en été que nous récoltons les cônes d’Abies Alba (sapin blanc) gorgés de sève et de résine qui poussent au sommet des arbres, à environ 35 mètres de hauteur, en pleine forêt…».
La voix de Claude Sarda est chaude et enveloppante comme ce sirop de sapin que ses ancêtres utilisaient pour prévenir les maux d’hiver.
Claude obtient ce sirop de sapin traditionnel après une lente macération de plusieurs mois dans son atelier. Un sirop unique en son genre et aux bienfaits reconnus, du fait entre autres de la présence d’huiles essentielles et de polyphénols.
Claude a à cœur de valoriser les ressources naturelles de son territoire, selon des pratiques durables et responsables.
« Si je ne récolte pas les cônes de sapin, ils retourneront à la terre sans que personne n’en fasse quoi que ce soit. A ma façon, je participe à l’entretien de nos forêts » explique l’entrepreneur catalan, qui a développé un partenariat avec l’Office National des Forêts.
La valorisation de ce territoire passe également par la collaboration avec des artisans locaux dont Sylvain Vives de la Vinaigrerie des Domaines, à Corbère, pour la création et préparation des deux vinaigres de sapin “doux-fruité” et “extra sec”.
C’est aussi une collaboration avec Thierry Omnes, liquoriste à Corbère-les-Cabanes, pour la création et la préparation des deux liqueurs de sapin. Claude précise que « tout s’élabore dans notre atelier avec 100 % de nos produits ».
Crédit Photo : Abies Lagrimus
Les premiers clients de Claude Sarda ont été les officines pharmaceutiques, suivies depuis par les Chefs cuisiniers et restaurateurs. Parmi ces derniers, quelques Chefs étoilés et des établissements emblématiques de notre patrimoine gastronomique (1).
De l’art de mêler tradition et innovation
Certifiée bio depuis 2015 et labellisée “Valeurs Parc Naturel Régional”, la marque Abies Lagrimus compte aujourd’hui une gamme de sirops d’exception.
Abies Lagrimus, ce sont également des vinaigres, des liqueurs, des perles florales, et ce poivre surprenant, tous issus des sapins des Pyrénées Catalanes. A celles et ceux qui se demanderaient de quelle façon les utiliser, le volubile chef d’entreprise répond « le plus simplement du monde ».
Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, Claude nous parle avec gourmandise de sa crème balsamique de sapin du Canigou.
« Exceptionnelle et unique, cette crème balsamique est obtenue à partir de la macération de cônes et jeunes pousses de sapin additionné d’un vinaigre bio de Jerez. Nous sommes sur de l’aigre-doux. La douceur du sirop de sapin, en attaque, est compensée par l’acidité du vinaigre. Idéal pour déglacer ! ».
Crédit Photo : Abies Lagrimus
Quant au vinaigre de sapin des Pyrénées doux-fruité, « imaginez des arômes intenses de fruits rouges et noirs qui se mêlent aux senteurs délicates de sapin ».
Son acolyte, en version extra-sec, paré d’une robe dorée, est un mariage de délicates notes de sapin suivies par la fraîcheur des fruits acidulés de fruits rouges et de résine sauvage. Et que dire du poivre de sapin… Fin, délicat, issu des bourgeons de sapin séchés, le poivre de sapin développe des arômes subtils de forêt et de résine ainsi que des notes de fruits rouges. Son amertume légère en note finale lui confère un goût exceptionnel. Il s’utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées.
« Sur une glace vanille, son croquant se mêle harmonieusement au fondant de la glace… De même qu’il accompagnera à merveille les sorbets aux fruits ou les tartes fines ».
Une offre diversifiée
Dès l’origine, l’entreprise a souhaité diversifier ses marchés et ses cibles, déclinant son offre et son emballage en deux versions distinctes selon la clientèle concernée (pharmacies, herboristeries / professionnels de la gastronomie, traiteurs, épiceries fines, particuliers…). La marque s’adresse donc aux professionnels comme aux particuliers.
Abies Lagrimus, c’est aussi une belle dynamique commerciale qui s’assure d’une présence forte sur le marché local et régional. Le marché français dispose en effet d’une quantité importante de prospects et de clients renommés.
Quant au développement international, la marque est déjà exportée en Belgique, Espagne, Suisse, Allemagne, Canada, USA, Singapour, Japon…, ce qui permettre d’accélérer le développement et d’assurer la pérennité de la petite « food-up ».
Pour Claude Sarda, Abies Lagrimus est une proposition inédite qui mêle tradition et innovation, avec la fierté d’avoir développé une gamme unique au monde, associant Gastronomie, Santé et Bien-Être.
(1) Lionel Giraud**, Maison Saint Crescent (Narbonne) ; Laurent Lemal*, Restaurant la Balette (Collioure) ; Albert Boronat, L’Ambassade (Llivia, Espagne). Ce Chef vient de représenter l’Espagne au Bocuse d’Or à Tallinn et a utilisé les produits Abies Lagrimus lors de ce même concours ; Thomas Moulin, Chef pâtissier d’Alain Ducasse à Tokyo qui utilise depuis peu, les produits Abies Lagrimus.
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Rédaction : Marianne Bourgeois – Karine Castro
