J’ai participé à cet évènement phare de la gastronomie traditionnelle. Une opportunité pour moi de comprendre la vision actuelle des Chefs dans le domaine de la gastronomie végétale.
Le vegan se fait encore discret
Sur ce sujet, il faut bien le dire, ils sont encore un peu en retard. On peut d’ailleurs le comprendre, dans la mesure où ils ont un savoir-faire qui vient de loin et où ils baignent dans la pure tradition de la gastronomie française.
Le sujet du végétal est pourtant bel et bien sur la table. Certains ont déjà quelques initiatives, qui restent toutefois discrètes. A l’hôtel Fairmont par exemple, le Chef Philippe Joannès donne une toute petite place au végétal avec du lait d’amande en plus du lait de soja au petit-déjeuner, et un plat végétarien disponible pour le service en chambre.
Le bio et le sans gluten déjà dans la lumière
D’autres Chefs vont plus loin, avec une volonté affirmée de s’engager dans le bio, de privilégier les produits locaux et la cuisine de saison. A l’image du Chef Paolo Sari, qui a fait de Elsa, le premier restaurant 100% bio certifié par Ecocert. Et le Chef Gianfranco Chiarini qui nous a proposé une recette de “Super Mousse” totalement vegan.
Eric Kayser, Bridor de France, LBP Monaco et Délifrance font déjà une gamme sans gluten. Le vegan reste à explorer par ces artisans boulangers curieux et intéressés.
En France, ce sont (malheureusement) les aliments restrictifs qui amènent de nouveaux concepts. Le sans gluten en est la preuve. Les producteurs s’adaptent aux demandes des chefs qui eux-mêmes s’adaptent à la demande des clients. Le bio et le sans gluten sont donc maintenant bel et bien ancrés dans les mentalités. Le vegan sera l’étape suivante à ce mouvement.
Les précurseurs, ces visionnaires
Certains en sont déjà convaincus depuis longtemps. Comme Jean Montagard, Chef et professeur de cuisine qui promeut la cuisine végétarienne depuis presque 40 ans. Pour lui, “Le végétarisme est un art de vivre convivial où se côtoient gastronomie et diététique, santé et environnement.” Ou encore Jean-Luc Rabanel, inventeur de la “greenstronomie” et précurseur de la tendance actuelle autour du “manger sain“, il sublime le végétal depuis plus de 15 ans.
D’autres initiatives sont également en place, comme celle de Jean-Luc Fessard, journaliste spécialisé dans le développement durable. Il a crée l’association Bon pour le climat, qui propose aux restaurateurs, des actions concrètes et positives pour changer les pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat.
Quant à Cyril Rouquet – Prevost, Chef multi-casquettes et finaliste de MasterChef 2010, il est à l’affût des nouvelles tendances et sait que le végétal aura une place prépondérante dans la consommation de demain.
L’innovation là où on ne l’attend pas
Au Chefs World Summit, j’ai vu des produits étonnants à l’image de ce que fait Koppert Cress, producteur de micro-végétaux. Des marques commencent sérieusement à entrer dans la mouvance vegan, comme Délifrance qui a lancé très récemment sa gamme de croissants vegan.
L’innovation telle qu’elle est perçue aujourd’hui par les Chefs, semble passer en priorité par un travail des ingrédients que nous connaissons tous (viande, poisson, oeufs, produits laitiers). Mais à mon sens, la vraie innovation passera par la remise en question de notre façon de s’alimenter et par le travail de produits jusqu’alors ignorés. Les recettes du futur reposent sur le passé. Le défi sera d’être innovant tout en gardant les bases de la tradition.
Et demain ?
Le consommateur de demain sera plus exigeant, informé, volatile, curieux et sensible à la qualité, c’est donc à nous d’écrire l’avenir de la gastronomie.
Cette première édition du Chefs World Summit n’est qu’un début dans l’évolution de la gastronomie. Pour la prochaine édition, j’espère que l’on parlera davantage de la place du végétal dans la gastronomie, et que l’on abordera les sujets de société qui y sont liés, car après tout, notre changement alimentaire est une conséquence de l’évolution de la société dans laquelle nous vivons. Il s’agira donc de mettre la gastronomie végétale à l’honneur et d’inviter des jeunes Chefs vegan qui apportent aujourd’hui un nouveau souffle à la gastronomie, et qui ne demandent qu’à le partager.
