C’est en France que Clarisse a grandi et appris à pâtisser.
A l’âge de 14 ans, elle fait son premier stage d’étude dans une pâtisserie française. Après le lycée, elle intègre l’Ecole des Beaux-Arts à Montpellier et passe son CAP de pâtisserie en tant que candidat libre. Mais alors que les stages d’apprentissage en pâtisserie sont rares en France, elle décide de partir à Londres en 2013 et y trouve rapidement un poste de commis pâtissière.
Affectée par une maladie du système digestive dont personne n’en connaît les raisons, Clarisse commence à s’intéresser de près à l’alimentation et à ses impacts sur la santé. En 2014, elle devient vegan et s’ouvre à une nouvelle façon de cuisiner.
The Sunny Spoon
Bien que Londres soit très ouvert sur les alternatives végétales, l’offre vegan haut de gamme y est toutefois encore limitée.
En 2015, Clarisse a donc l’idée de créer sa propre marque sous le nom de The Sunny Spoon pour y proposer de la pâtisserie française vegan et sans gluten, principalement pour des événements privés.
En deux ans, la demande vegan explose. Clarisse s’intéresse alors particulièrement aux offres “afternoon tea” du moment. La Suite West offrait déjà une offre vegan mais voulait développer cette prestation pour s’ouvrir à la clientèle extérieure. Clarisse est la candidate idéale, elle fait ses preuves grâce à son travail au Sunny Spoon et devient “Head Chef” du Café Forty One, le nouvel espace vegan de La Suite West.
Café Forty One @La Suite West
Le Cafe Forty One a ouvert ses portes en juillet 2018. La démarche du restaurant est de proposer un menu frais vegan haut de gamme, d’inspiration française et anglaise.
Beaucoup de clients fidèles de l’hôtel n’étant pas vegan, la volonté de Clarisse est de leur proposer une offre différente qui les détourne en douceur de ce qu’ils ont l’habitude de manger.
L’offre du Café Forty One se compose d’un petit-déjeuner en buffet ou à la carte, d’un déjeuner et d’un “vegan afternoon tea”.
Au petit-déjeuner, on peut déguster un porridge salé avec des champignons et haricots noirs et du faux bacon fait d’aubergines. Au déjeuner, une “pie & mash” et des desserts à l’assiette toute la journée (praliné chocolat, tarte à la fraise, mille-feuilles…) sont disponibles. Quant à l’afternoon tea, il se compose de scones raisin et nature (accompagnés d’une compote de framboises et myrtilles et de crème de coco), de mini pâtisseries (tarte citron meringuée, tarte aux fraises, cône à la crème patissière au chocolat…), de briochettes aux fromages à la noix de cajou, au saumon et au faux bacon, de sandwichs au fromage épicé (avec un chuttney d’oignon caramélisé), d’un houmous aux tomates séchées, poivrons et concombres (sur du pain artisanal).
Les londoniens entendent rapidement parler de cette offre vegan et viennent volontiers découvrir cette nouveauté. Les premiers clients extérieurs sont principalement vegan mais il y a aussi beaucoup de touristes et gens de passage, curieux et avides de nouveauté. Quant aux clients de l’hôtel, ils s’ouvrent à de nouvelles saveurs et leurs retours sont très positifs.
Crédit Photo : La Suite West London
Vegan et haut de gamme
En cuisine, Clarisse est entourée d’un sous-chef vegan et de deux chefs de partie dont l’un est vegan. L’essentiel est que les membres de son équipe aient cette passion de la cuisine vegan, importante à la dynamique de la brigade et à la compréhension de la démarche.
Quand Clarisse a démarré à La Suite West, il n’y avait pas encore de Chefs auprès de qui s’inspirer, alors elle a développé ses propres recettes, en partant de ses connaissances de la cuisine française, à l’image du Mushroom Bourguignon qui est l’un de ses plats signature.
Crédit Photo : La Suite West London
Contrairement à ce que l’on pense, la cuisine vegan n’est pas restrictive dans la mesure où l’on utilise plusieurs produits, comme les laits végétaux qui permettent de couvrir une large gamme de goûts (contrairement au lait animal).
Pour Clarisse, on peut tout réaliser en végétal. Il suffit d’un peu d’effort pour réussir à développer des choses différentes et tenter de nouveaux goûts.
A Londres, avec environ 80% des restaurants proposant une option vegan, la demande est très importante et les clients comme les restaurateurs ne craignent pas d’en parler. Contrairement à la France où les mentalités peinent encore à évoluer, même si les choses commencent doucement à bouger. Pour Clarisse, l’essentiel est de montrer l’exemple, et faire du vegan haut de gamme montre à quel point les choses peuvent être simples et gourmandes.
Crédit Photo : La Suite West London
La cuisine vegan n’est pas forcément ce que les gens pensent. Par son travail, Clarisse Flon veut montrer qu’il y a des tas de raisons pour regarder les choses autrement et s’ouvrir à une nouvelle façon de s’alimenter. Au Café Forty, la jeune Chef française donne le ton et montre l’exemple avec sa cuisine passionnément vegan.
