Symbole de gourmandise et de raffinement, il est l’ingrédient incontournable en pâtisserie. Amateurs ou professionnels l’aiment et le travaillent dans des créations diverses, pour le plaisir de tous. Sa robe 100% végétale lui donne une nouvelle aura qui le rend d’autant plus séduisant.
Une histoire de chocolat
Le chocolat trouve son origine chez les Mayas qui consommaient les grains du cacaoyer auxquels étaient ajoutés des piments chili et autres épices. On appelait ce breuvage sacré le “xocoatl”.
Le mot « chocolat » est réellement apparu au 17ème siècle. Il vient de l’espagnol “chocolate” qui l’aurait emprunté au nahuatl* “tchocoatl” ou au maya “chokola’j”, verbe qui signifie “boire ensemble du cacao”. Il désigne la pâte ou la poudre de cacao additionnée de sucre, de vanille et d’autres aromates.
A la faveur des navigateurs qui le rapportèrent sur les tables royales du vieux continent, le chocolat connut ensuite un joli succès, devenant la boisson favorite de rois et autres reines. Cet aliment noble, jadis réservé à l’aristocratie, fut démocratisé par la révolution industrielle qui en rendit la production moins coûteuse.
Aujourd’hui, la consommation moyenne en France s’élèverait à 8,1kg par foyer par an. Les Français se distinguent d’ailleurs par une propension à consommer plus de chocolat noir que le reste de l’Europe (30% contre 5% en moyenne en Europe).
Du chocolat oui, mais de qualité !
A l’image des grands vins, il existe différents “crus” de chocolat. L’organisme mondial du commerce du cacao (ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
En France, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :
- Les “chocolats d’origine” : ils doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays
- Les “chocolats de crus” : ils sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique
- Les “chocolats grands crus” : ce sont les chocolats dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Un chocolat de qualité doit avoir une teinte veloutée, chaude, une casse nette, un parfum de cacao profond et franc, une surface brillante, une belle longueur en bouche et une amertume sans âcreté. A cela s’ajoute le respect du processus de fabrication et la qualité des ingrédients ajoutés.
Les grandes maisons de chocolat se tournent vers le végétal
Pour qui évite les produits laitiers, jusqu’à récemment, la seule alternative était le chocolat noir – quand il ne contenait pas de poudre de lait ou autre ingrédient d’origine laitière ! Grâce au travail des chocolatiers, les choses évoluent et aujourd’hui, le chocolat végétal fait son entrée dans les pâtisseries françaises en nous offrant un large éventail de gourmandises.
A l’instar de La Maison du Chocolat qui dévoile cette année ses nouvelles collections 100% végétales. La « Destination Planète chocolat » présente entre autres créations, les ganaches Terres cacao.
C’est le cas également de La Maison Lenôtre qui a dévoilé pour Pâques son “Jardin Nature”, composé entre autres oeufs traditionnels, un arbre en chocolat vegan et un entremet végétalien.
Et on se souvient de même, qu’en 2020, Pierre Hermé a signé deux pâtisseries végétales au chocolat, en collaboration avec La Maison du Chocolat. Bonne nouvelle : Rose des Sables et Fleur de Cassis reviennent en force en 2021, sous un format encore plus gourmand !
Les marques développent leurs gammes grand public
Aujourd’hui, le chocolat végétal n’est plus le seul apanage des Chefs pâtissiers. Des marques historiques et d’autres moins connues, diversifient leur offre vers le grand public, proposant de nouvelles sélections de grande qualité.
C’est le cas de Dardenne qui propose des chocolats bio et équitables incluant une gamme 100% végétale.
La Maison Michel Cluize propose également des douceurs bio et vegan. Tablettes, tuiles noires, mendiants, orangettes et croqu’amandes font partie de l’offre 100% végétale qu’il est possible de trouver en boutique.
Ara Chocolat est une chocolaterie artisanale. Dans l’atelier-boutique du 10è arrondissement, on peut trouver une sélection de chocolats et petits bonbons 100% végétal et bio.
Damyel est une marque innovante qui offre une sélection de chocolats en bouchée, tablettes et confiseries vegan “désucrés”, Les chocolats sont confectionnés dans le décor épuré et gourmet de leur atelier à Paris.
La marque Kaoka quant à elle, propose une large gamme de tablettes aromatiques, qui répondent aux attentes des consommateurs, disponibles exclusivement dans les magasins bios. Le choix de ce circuit de distribution s’inscrit en cohérence avec la volonté de s’adresser à des distributeurs et consommateurs engagés, dans une démarche de respect de la Nature et de l’Homme. Pour le printemps, Kaoka lance 2 nouvelles tablettes de chocolat bio et équitable origine Pérou, à 85% et 100%, aux arômes puissants et fruités.
Frédéric Marr est l’un des rares chocolatiers français à travailler à partir de la fève de cacao. Avec Rrraw, il nous invite à découvrir la puissance du cacao cru dans son atelier-boutique parisien. En proscrivant torréfaction, cuisson et sucres raffinés, il s’inscrit dans une démarche qui se veut respectueuse du cacao, qu’il rend ainsi libre d’exprimer toute la force de son arôme.
Quand les Chefs Pâtissiers explorent le chocolat végétal
Pour les Chefs pâtissiers, le chocolat est une source d’inspiration et la pâtisserie végétale, un formidable terrain de jeu.
La polyvalence du chocolat en fait un support idéal pour l’expression de la créativité culinaire. Il est ainsi la clef de voûte de nombreuses spécialités et ouvre le champs des possibles pour les professionnels de la pâtisserie.
Chez Valrhona, le nouveau chocolat vegan grand cru Amatika fait des heureux auprès des Chefs Pâtissiers. Le Chef Frédéric Bau a collaboré avec Pierre Hermé, pour explorer l’univers végétal et développer le concept de “gourmandise raisonnée”.
Daniel Becker a créé Linnolat, une marque de couverture végétale innovante et éco-responsable. En transformant les fruits secs, il revalorise les sous-produits d’huileries haut de gamme et ouvre un monde de possibilités en pâtisserie et chocolaterie. Le Linnolat, qui se décline en plusieurs saveurs (noisette, noix de coco, sésame blanc, café et pistache), se travaille comme un chocolat traditionnel et a rapidement été adopté par des Chefs, comme Nina Metayer (Café Pouchkine), Pascal Barbot (L’Astrance), Bérénice Leconte (VG Pâtisserie) ou Fabien Deal (KKO Concept).
Du côté de Barry Callebaut, la marque a récemment annoncé la création de Plant Craft, une gamme de produits pour la pâtisserie végétale comprenant du cacao, des décorations, des chocolats… et notamment une alternative végétale au chocolat au lait : M_lk Chocolate.
Les Chefs ambassadeurs de Cacao Barry ne sont pas en reste. Ils s’essaient à la pâtisserie vegan dans une démarche totalement inédite autour d’un concept novateur appelé “Pâtisserie & Anthropologie” qui propose des univers inspirationnels et des recettes mettant en évidence les nouveaux enjeux sociétaux. Un concept dont nous n’avons pas fini d’entendre parler !
La demande grandissante des consommateurs, alliée à la l’audace des chocolatiers, pousse ce nouvel or noir à ouvrir sa palette de saveurs. La créativité des Chefs pâtissiers et leur usage de notre si bon chocolat, leur permet de nous proposer des douceurs folles et nous fait sortir du trio “noir, lait, blanc”, pour entrer dans une nouvelle ère du chocolat, aux variétés innombrables et aux possibilités infinies.
Notre sélection de chocolats pour tous !
Chez Michel Cluizel, nous recommandons la tablette de chocolat de plantation Mokaya noir 66% bio.
Chez Rrraw, notre coup de coeur va pour le trio de tablettes de chocolat cru, les cubes de chocolat cru noisette vanille et le Cannabliss, ces cubes de chocolat cru au chanvre breton.
Chez Kaoka, nous recommandons la tablette de chocolat noir et noix de coco ou la tablette de chocolat noir 90% pour les puristes !
Notre sélection Valrhona se tourne vers le coffret de dégustation Grands Crus de chocolat Noir: Guanaja & Abinao. Pour les pâtissiers, les fèves de cacao noir Manjari 64% apporteront fraîcheur à vos desserts.
Chez Cacao Barry, nous recommandons le chocolat de couverture noir 70%, Ocoa et le chocolat noir Callebaut Select 53,8% pour les pâtissiers.
* Le nahuatl, dont le nom dérive probablement du mot « nāhuatlahtōlli », ou mexicain est une macro-langue de la famille uto-aztèque
Rédaction : Marianne Bourgeois – Karine Castro
