En introduction, Régis Marcon nous rappelle justement la définition essentielle de la gastronomie. Pour le chef, la gastronomie c’est l’art de bien manger et de vivre des moments de partage.
Il souligne que la gastronomie a toujours évolué avec son temps et avec ses modes. Et de toutes ces années de pratique en tant que Chef, son constat actuel est fait de transparence. Aujourd’hui les clients veulent tout savoir du produit qu’il consomme, par souci de qualité mais surtout de santé. C’est ainsi que les Chefs doivent s’adapter pour véritablement connaître les produits qu’ils travaillent et pouvoir les expliquer à leurs clients.
Etre Chef cuisiner, c’est donc avoir une connaissance suffisante pour faire une cuisine santé. En cela, Régis Marcon pense qu’il serait indispensable d’avoir des contenus sur la nutrition, dans les formations hôtelières.
Le végétal a de l’avenir, il sort peu à peu de son second rôle en tant qu’accompagnement de plat, et accepte volontiers d‘avoir le premier rôle et d’être même le seul protagoniste. Pour Régis Marcon, le végétal comme plat unique sera peut-être l’avenir de la cuisine…
Bio, local et de saison
Sur cette question, l’intervention de Bruno Parmentier fut intéressante. Auteur et consultant sur les enjeux environnementaux de l’alimention, Bruno Parmentier nous pose la question “Qu’est-ce que “bien” manger ?”. Manger est un acte fondamental, pour nous et pour notre planète. Alors il est essentiel de se poser un instant pour réfléchir à la question et commencer peut-être par se demander “Qu’est-ce que “bien” acheter ?”. Bio, local, de saison… nos choix de consommation nous appartiennent et de notre façon d’acheter dépend l’avenir de notre alimentation.
Florent Guhl est le Directeur de l’Agence Bio. Il constate que le bio intéresse la population et permet de se poser de vraies questions. Le bio force chacun à se ré-approprier la question alimentaire, du moins à s’interroger et à y réfléchir, et c’est déjà là un pas vers le changement.
Les motivations principales des consommateurs pour aller vers le bio sont la santé, l’environnement et la qualité des produits. Au-delà de ces motivations, la plupart des consommateurs du bio font aussi attention à leur mode de vie et ont généralement une démarche globale. Le bio peut donc être l’affaire de tous et c’est aussi à nous de lui donner du sens.
Sensibiliser les Chefs
Pour mieux sensibiliser les Chefs au végétal, Régis Marcon donne l’exemple en travaillant lui-même sur le sujet. Dans son restaurant, le Chef propose une expérience autour du végétal. La démarche plaît aux clients et c’est pour cela qu’ils reviennent.
En s’inspirant de ses pairs et petit à petit, un Chef peut de lui-même aller chercher des outils pour s’aider, aller voir ce que font les autres, et s’intéresser aux autres façons de travailler. La question est de savoir si les Chefs ont véritablement envie de s’essayer à cette nouvelle cuisine.
Pour Régis Marcon, une porte est en train de s’ouvrir sur le végétal et il est important que les Chefs s’y intéressent sérieusement. Les possibilités sont multiples. Les herbes, les épices et les différentes matières grasses sont des clés formidables pour réaliser un bon plat végétal, dans la mesure où elles son utilisées avec justesse. Il y a aujourd’hui d’autres façons de faire… des façons de sublimer un plat avec ce que la nature nous donne, tout simplement.
L’avenir au végétal
Les Chefs ont aujourd’hui bien intégré la notion de saisonnalité et de localité. Mais ils ont encore du mal avec le végétal. Ce colloque a d’ailleurs bien mis en avant la difficulté qu’ont les Chefs à aller plus loin.
Végétarien pourquoi pas, mais végétalien sûrement pas. Le mot “végétal” est encore mal compris. Certains pensent encore qu’il ne s’agit que de fruits et légumes, d’autres de graines, d’autres de terres fertiles et d’agro-foresterie… Le mot “vegan” quant à lui est à peine prononcé et dérange les esprits.
Nous n’en sommes effectivement pas encore là, et on peut se dire que ce n’est déjà pas si mal de réunir des acteurs de l’alimentation pour s’interroger sur l’avenir de la cuisine.
De mon point de vue, dans ces interventions il est encore beaucoup trop question de viande et de poisson, l’innovation alimentaire n’est pas suffisamment abordée et les intervenants pas assez ciblés. Il serait intéressant de faire intervenir des Chefs végétaliens qui ont des connaissances avancées sur le sujet, pour apporter un vrai plus aux débats.
Mélanger les styles, diversifier les genres… Après tout, comme dans nos assiettes, on pourrait varier les couleurs et être un peu plus audacieux pour qu’à nous tous, on ouvre l’appétit et l’on participe à la transition alimentaire.
