Aujourd’hui, lorsque l’on parle de pâtisserie, on l’imagine avec moins de sucre et moins de gras. Les Chefs Pâtissiers s’attellent à lui donner un nouveau sens et à la rendre plus raisonnable, plus responsable.
Mais pourquoi donc raisonner la gourmandise ? Gourmandise et raison. Voilà deux mots que l’on se plaît à opposer et qui vont pourtant si bien ensemble.
Frédéric Bau, Artisan Pâtissier, créateur engagé
Chef d’orchestre de la création chez Valrhona, Frédéric Bau est avant tout un talentueux pâtissier français, formé aux côtés des plus grands. Né en 1965 en Lorraine, il découvre la pâtisserie en famille puis entre en apprentissage chez Pierre Koenig à Metz. A 17 ans, il remporte le titre de Meilleur Apprenti de France et l’année suivante, il réalise son rêve de travailler avec Claude Bourguignon. Le pâtissier renommé de Metz devient son mentor et le présente à Pierre Hermé deux ans plus tard.
Frédéric Bau rejoint le maître de la pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier :
« Avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier », dit-il.
En 1987, il entre chez Valrhona et affine sa connaissance du chocolat. En 1989, il fonde l’École du Grand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en faire une référence du savoir-faire technique du chocolat. Les plus grands noms de la pâtisserie internationale partagent aujourd’hui encore leurs idées et leurs techniques dans ce centre de formation précurseur, devenu une référence pour tous les artisans du goût.
« En 2004, j’ai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50. » – Frédéric Bau.
Pionnier des menus tout chocolat, il est l’un des rares chefs à maîtriser le juste équilibre dans l’interprétation du chocolat salé et sucré. En 2012, c’est lui qui met au point le chocolat Blond Dulcey 32%.
En 2017, il met en place « De Main de Maître », un cycle de conférences et de démonstrations inspiré de techniques artistiques, pour partager sa vision du processus créatif avec les clients privilégiés Valrhona et les professionnels de la gastronomie du monde entier. Toujours à l’affût d’idées innovantes, il est force de proposition pour offrir aux clients de nouvelles recettes et leur conseiller les meilleures façons d’utiliser les nouvelles couvertures.
Auteur de nombreux livres, il participe à plusieurs émissions culinaires à la télévision. Il a entre autres été membre du jury du « Meilleur Pâtissier », animateur de la demi-finale en 2017, jury « Top Chef » spécial chocolat en 2018 et présentateur de la deuxième saison de l’émission « Les Rois du Gâteau » aux côtés de Cyril Lignac en 2019.
L’exploration d’une pâtisserie raisonnée
Frédéric Bau devient ainsi le précurseur de la (r)évolution pâtissière annoncée. Il commence à explorer le concept de Gourmandise Raisonnée avec l’appui du médecin nutritionniste Thierry Hanh et le service de Recherche & Développement Valrhona, convaincu qu’un dessert doit désormais être à la fois beau, bon et sain. Une alchimie subtile où la délicatesse et la retenue doivent avoir leur place.
Curieux et passionné, Frédéric Bau est aussi un auteur de délicieuses recettes, toujours inspiré lorsqu’il s’agit de renouveler le répertoire de la gourmandise. Recettes, techniques, ingrédients, astuces… son dernier livre “Gourmandise Raisonnée” est l’aboutissement de 15 années de travail et formalise pour la première fois les principes fondateurs de ce nouveau concept.
Amoureux du goût, Frédéric Bau a gardé l’enthousiasme de l’enfance, une incroyable capacité à s’émerveiller et surtout à poser la bonne question : pourquoi ?
Pourquoi faire comme on a toujours fait, pourquoi ne pas inventer d’autres savoir-faire, pourquoi ne pas essayer, inventer, innover ? Pour lui, transgresser les règles est un devoir pour faire progresser la profession et anticiper les évolutions de la société. Impertinent mais toujours pertinent, il est réputé pour son art de suivre sa petite idée qu’il développe et cultive jusqu’à ce qu’elle devienne une grande idée. C’est encore une fois le cas avec la Gourmandise Raisonnée qui pourrait bien marquer un véritable tournant dans le monde de la pâtisserie contemporaine.
Pierre Hermé, ami et complice de la gourmandise raisonnée
Quel meilleur moyen de démontrer la pertinence de la démarche que de s’attaquer aux icônes de la gourmandise contemporaine signées de son ami, maître et complice, Pierre Hermé.
« Mon idée est de trouver d’autres manières d’atteindre le même résultat émotionnel qu’avec une recette classique. La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert plus sain et plus léger en calories » précise Frédéric Bau.
Bluffé par la version Gourmandise Raisonnée de sa célèbre Tarte Infiniment Vanille, le créateur du sublissime Orphéo sollicite Frédéric Bau pour mettre au point la version Gourmandise Raisonnée de ses desserts fétiches. Les 4 recettes figurent dans le livre et sont désormais présentées dans les vitrines des boutiques parisiennes Pierre Hermé. « Le plus beau cadeau dont je pouvais rêver ! » ajoute Frédéric Bau.
Gourmandise raisonnée, raisonnable
Aux antipodes de la tendance actuelle du « sans » ou du « zéro », la Gourmandise Raisonnée est une philosophie du mieux.
« Pas d’interdit, pas d’ingrédient tabou, mais un dosage raisonné des quantités. Le beurre et le sucre peuvent être utilisés seulement s’ils sont nécessaires. Juste ce qu’il faut, rien de trop. La Gourmandise Raisonnée incarne une pâtisserie basée sur de bons produits de saison, c’est la pâtisserie de demain selon moi », affirme Frédéric Bau.
Si la Gourmandise Raisonnée est une gourmandise raisonnable, cela ne l’empêche pas d’être irrésistible.
« La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert. »
Un livre d’art pâtissier
Si certaines pâtisseries sont de véritables chefs-d’œuvre de précision et d’élégance, le livre “Gourmandise Raisonnée” se révèle tout aussi somptueux et saura combler les professionnels comme les amateurs gourmets.
Dans cet ouvrage, le Chef propose des recettes traditionnelles revisitées, mais aussi des recettes à décliner en version 100% végétale, à l’image du dessert Le Flamand. Lait d’amande, huile de noisette, crème de riz, graine de chia, tofu soyeux, ganache à l’eau,… les ingrédients deviennent doux pour des recettes plus allégées de tout.
Dans les photographies de Guillaume Czerw, matières et textures gourmandes se dévoilent comme des paysages abstraits. Un livre donc, à découvrir pour le plaisir des yeux, pour le plaisir du goût. Mais surtout, pour nous aider à dessiner une nouvelle pâtisserie avec de nouvelles règles. Une pâtisserie raisonnée et raisonnable, pour le bien de tous.
En savoir plus :
Livre “Gourmandise Raisonnée” – Éditions de La Martinière
Site web Frédéric Bau
