Végétarien ou végétalien ?
Les termes “végétarien” et “végétalien” désignent les personnes qui adoptent un style d’alimentation végétale. La différence se situe principalement dans la catégorie de produits consommés. En effet, alors que les végétariens ne mangent pas de chair animale, les végétaliens ne consomment pas non plus les sous-produits animaux tels que les produits laitiers, les oeufs, le miel…
On parle également de cuisine végétarienne ou de cuisine végétalienne pour différencier ces deux styles qui ne sont pas du tout les mêmes et ne répondent pas aux mêmes besoins.
D’ailleurs, il n’est pas très juste de pas parler de “végétal” pour décrire une cuisine végétarienne puisque celle-ci inclut une part de protéines animales. Pour clarifier les choses et apporter une précision, on indique souvent qu’il s’agit d’une cuisine “100% végétale”.
La cuisine végétale, pour accompagner la transition
Bien que les solutions existent et soient de plus en plus nombreuses, il n’est pas toujours facile d’abandonner une alimentation carnée.
La cuisine végétale est en cela une bonne alternative pour accompagner la transition. Elle offre en effet différentes possibilités pour accompagner tout type de personnes, selon les besoins, les envies et les goûts de chacun.
La cuisine végétale peut en effet être travaillée autour des légumes, des céréales, des légumineuses, dans un style de “cuisine légumière”. Elle peut aussi venir remplacer les aliments d’origine carnée dans l’idée de substituer la protéine animale en respectant ses indicateurs culinaires (visuel, texture, goût…).
La cuisine légumière, pour sublimer le végétal
Ce style de cuisine, souvent prisé des grands chefs, met en avant l’usage des produits bruts, locaux et de saison.
Le légume ne vient plus en accompagnement mais devient l’élément principal du plat. Les chefs subliment le légume en respectant le produit dans toute son essence.
Pour apporter des protéines, c’est vers les légumineuses qu’ils se tourneront. Pois chiches, fèves, pois cassés, lentilles… constituent généralement la base des recettes légumières afin de maintenir l’équilibre nutritionnel.
Les substituts, pour une alternative végétale à l’alimentation carnée
Les produits dits de “substitution” visent à reproduire la texture et/ou le goût de la viande, du poisson et des produits laitiers. Ils peuvent être cuisinés comme un accompagnement ou bien être directement intégrés au plat.
Pour remplacer la viande ou le poisson dans une cuisine de substitution, on peut utiliser différents types d’ingrédients.
Les protéines de soja texturées
Elles se présentent sous forme déshydratée et sont conçues à partir de farine de soja déshuilée. Ces protéines servent d’ingrédients de base pour la préparation de nombreuses viandes végétales dans son format industriel : steaks, aiguillette, nuggets ou escalopes de poulet… Le choix est vaste.
Outre leur préparation sous forme de viande, les protéines de soja texturées peuvent aussi être cuisinées dans une recette. Elles se présenteront alors sous forme de granulés ou de morceaux. La sauce bolognaise, le chili sin carne ou le rougail figurent parmi les nombreux plats que l’on peut réaliser à partir de cet ingrédient. Le goût des protéines de soja texturées étant plutôt neutre, les possibilités sont infinies pour jouer sur l’assaisonnement !
Le seitan
Fabriqué à partir de protéines de blé, le seitan présente une texture se rapprochant de celle de la viande. Son goût est assez peu marqué et accueille donc volontiers tout type d’assaisonnement. Tous les plats en sauce, habituellement réalisés à base de viande, peuvent être remplacés par le seitan, à l’image de ce seitan à la Jägersauce réalisé par Sébastien Kardinal.
Le tofu
Réalisé à partir de soja caillé, le tofu est un grand classique de la cuisine végétale. Lorsqu’il sert d’accompagnement, on le retrouve le plus souvent sous forme de steak ou de nuggets panés. Lorsqu’il est utilisé pour l’élaboration d’un plat, le tofu adopte différentes formes et textures. C’est là un produit intéressant à travailler car il offre de nombreuses possibilités de compositions. Son goût dépendra également de son assaisonnement et de la manière dont il sera incorporé au reste du plat. Il existe ainsi quatre catégories de tofu : le tofu ferme, soyeux, assaisonné et lacto-fermenté.
Le tofu ferme se présente sous forme solide. Coupé en cubes ou en tranches, on peut le faire revenir avec différentes épices, pour réaliser une poelée de légumes, une omelette ou une sauce bolognaise. Le tofu soyeux quant à lui, présente une texture plus onctueuse. Il est plutôt utilisé pour obtenir des textures fondantes et on le retrouvera essentiellement en pâtisserie.
Le tofu fumé est un excellent substitut pour vos flammekueches et quiches lorraines ! Il est aussi très pratique à utiliser dans un sandwich.
Le tempeh
Originaire d’Indonésie, le tempeh est conçu à partir de graines de soja et d’un champignon nommé rhizopus. Le tempeh est un produit naturel peu transformé qui demande simplement du temps pour réaliser sa fermentation. Ses notes gustatives marquées font de lui un ingrédient très goûtu et sa texture ferme lui permet de rester stable et de ne pas s’effriter.
Le tempeh peut être consommé cru ou cuit. Coupé en tranches, émietté, frit à la poêle, aromatisé, il peut être consommé de plusieurs formes, en remplacement d’une viande ou incorporé à un plat.
Le fromage végétal
Les fromages végétaux sont une bonne alternative également pour les personnes souhaitant substituer le fromage laitier. Les propositions actuelles se rapprochent assez bien de leurs cousins et certaines marques de “faux-mage” comme Jay&Joy, Petits Veganne, Les Nouveaux Affineurs, Tomm’Pousses ou La Marmite végétale sont aujourd’hui des références sur le marché. L’un des ingrédients phares utilisé est la noix de cajou, qui apporte de bonnes graisses. De nombreuses recettes sont ainsi reproduites dans l’esprit des fromages traditionnels, comme le camembert, les bûches de chèvre ou la mozzarella. A consommer seul à la fin du repas, ou intégré dans un plat.
Quelle que soit le type de cuisine végétale que vous choisirez, il est important de veiller aux apports nutritionnels et à la variété alimentaire. De nombreux autres produits seront donc à considérer pour les intégrer dans la composition de vos plats. Epices, algues, huiles, oléagineux… il s’agit de découvrir (ou redécouvrir) chaque détail de nos plats et de créer, pourquoi pas, son propre style de cuisine végétale.
