D’origine bretonne, David Royer fait ses études de cuisine au lycée hôtelier de Dinard avant de partir en Ecosse puis en Angleterre pour faire ses premières armes dans des restaurants étoilés.
Il rencontre sa femme qui l’emmène en Finlande et c’est à Helsinki qu’il ouvre son premier restaurant (La Place). Ouvert le midi pour le déjeuner, le lieu dispose d’une seule et grande table qui apporte de la convivialité; le soir, il s’ouvre pour des cours de cuisine ou des repas privés. Le Chef y travaille une cuisine française, utilisant les produits du moment. C’est dans cet environnement qu’il prend conscience de l’importance de la saisonnalité.
A son retour en France, il travaille d’abord chez Unilever en tant que responsable de produits. Puis il reprend Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux, premier hôtel français à avoir obtenu l’éco label européen. Il y fait une cuisine locale, bio et de saison tout en valorisant le travail des producteurs locaux.
En 2018, il est appelé au restaurant Le Castel Ac’h dans le Finistère. Une reprise d’établissement qui lui permet de tout reconstruire, avec pour mission de refaire la carte et créer un maillage avec les producteurs locaux.
Le menu végétal du Castel Ac’h
Au Castel Ac’h, David Royer propose une carte bio et nature, avec un menu “L’Ardoise du marché” qui change tous les jours, et des propositions à la carte composées de trois entrées, trois plats et trois desserts.
Le restaurant propose chaque jour une offre végétarienne, visible grâce au symbole V. Ces plats sont demandés au moins une fois par semaine et ont beaucoup de succès.
Les clients ont aussi la possibilité de demander un menu 100% végétal, et dans ce cas le Chef s’adapte. Cet automne, il a élaboré un menu vegan composé d’une crème de potiron au « lait » d’épeautre et graines de courge, d’un risotto de sarrasin aux champignons, du “petit jardin de légumes” à l’huile de chanvre, et en dessert, d’une poire pochée, citrouille, sorbet à la poire et tuile de riz.
Un menu composé uniquement d’algues est également proposé. De l’entrée au dessert, ce menu “tout algues” créé la surprise des clients tout en faisant référence à la mer, élément filigrane du restaurant.
Quant aux vins, la cave du Castel Ac’h propose une formule de dégustation au verre et bientôt des accords mets & vins avec du vin vegan de chez Ampelidaé.
Enfin, les plus jeunes ne sont pas en reste puisque le Chef propose une carte spéciale pour les enfants, comportant des portions adaptées en fonction de l’âge (de 0 à 5 ans, de 7 à 15 ans, et pour les adolescents).
Le Castel Ac’h se veut un lieu de partage avant tout, avec la volonté de faire plaisir à tous. Les clients sont ravis de voir une carte différente et de constater que les choses évoluent dans le bon sens.
Crédit Photo : David Royer
Une cuisine locale et de saison
La cuisine de David Royer célèbre les produits frais et locaux.
Le Chef aime particulièrement travailler les semences paysannes, dont les graines de sarrasin.
Il utilise aussi les hydrolats, les huiles essentielles, les fleurs et les plantes qui, amenés petit à petit, apportent un goût nouveau.
Les algues sont bien sûr incontournables. Elles sont très accessibles dans cette région riche de ce produit et apportent une douceur marine aux plats.
Quant aux légumes, le Chef s’approvisionne auprès des maraîchers bio et en permaculture à Plougastel Daoulas ou sur l’île de Molène.
Stéphane, Vincent, Julien… tous les producteurs locaux que David Royer côtoie au quotidien, contribuent à l’embellissement de la carte proposée au Castel Ac’h. Plus qu’un travail d’équipe, ce qui anime le Chef, c’est de travailler un produit en particulier et se nourrir de l’inspiration du moment, en fonction de ce qu’il a entre les mains.
Un Chef engagé
David Royer a reçu plusieurs distinctions dont le titre de l’International Sustainable Restaurant of the Year (The Sustainable Restaurant Association), le titre de jeune talent Gault et Millau en 2016 et le trophée Naturalité Gault et Millau en 2018. Il est par ailleurs membre de l’alliance Slow Food France et Vice-Président de l’association L’R Durable.
Ce qui motive le Chef avant tout, c’est de pouvoir proposer autre chose que de la viande et amener progressivement les gens à se rendre compte qu’avec moins de produit carné on peut tout aussi bien manger. Un plat végé peut en effet être aussi bon qu’un plat traditionnel.
Quant au défi de créativité, il dit volontiers que “la contrainte de l’inconnu n’est pas un obstacle pour l’esprit curieux”.
Par sa cuisine inventive, fine et élégante qui met le végétal en avant, David Royer espère créer une prise de conscience. Il encourage ses pairs à donner de l’information autant que possible, garder l’esprit ouvert et ne pas oublier que les choix que l’on fait ont un impact sur l’environnement. Peu importe le type de restauration, tous les gestes comptent. Ce que l’on fait au quotidien permet de faire évoluer les choses et c’est déjà bien.
