Dans sa lancée, le pas semblait évident. Pourquoi ces précieuses ganaches ne deviendraient-elles pas vegan ? C’est de cette question qu’est née l’idée des deux nouvelles collections 100% végétales : “Naturellement Fruit” et “Terres Cacao“.
Naturellement Fruit
Pas si simple de rendre ces ganaches fruitées en version végétale sans faire de compromis sur le goût. Et pourtant…
Tout a été repensé et retravaillé dans le détail. À qui sait que la recette emblématique du Salvador, de l’Andalousie, du Maracuja, du Chiberta ou du Noir de Cassis est devenue vegan, tous sont unanimes sur le plaisir intact du fruit. La texture fondante est toujours aussi soyeuse. L’énergie démultipliée du goût du fruit vibre au cœur d’un chocolat plus nature que jamais.
Le secret ? Un fruit multiplié par deux, sucré aux sirops d’agave et d’érable. Délié de la crème et du beurre qui en modifient habituellement le goût, le chocolat s’exprime plus librement, dans une intensité retrouvée. Zoom sur ces petites merveilles fruitées.
Noir de cassis vegan
Dans cette ganache, la pulpe de cassis noir de Bourgogne prolongée d’une infusion de bourgeons de cassis donne à croquer un fruit profond parfumé d’une note florale qui persiste en bouche et transporte les papilles. Composition : chocolat noir, pointe de chocolat au lait de coco, cassis noir de Bourgogne, infusion de bourgeons de cassis.
Chiberta vegan
Délicatement assemblé à l’orange, le chocolat révèle l’intégralité du goût naturel du fruit. Cette ganache de chocolat noir s’empare des tonalités d’orange, dans ses nuances de goût les plus fines. La fraîcheur du jus d’orange finement zesté marié au chocolat, fait écho à une douceur vitaminée. Composition : Chocolat noir, pointe de chocolat au lait de coco, zestes et jus d’orange.
Maracuja vegan
Cette ganache noire infusée au jus de passion et twistée de chocolat au lait de coco, dévoile un cœur frais de fruit de la passion. Une bouche particulièrement gourmande et féminine, peu sucrée, qui joue de fraîcheur, d’acidité et de rondeur. Composition : chocolat noir fermenté au jus de passion, pointe de chocolat au lait de coco, purée de passion.
Andalousie vegan
La ganache noire Andalousie exalte le citron dans sa meilleure expression. Le citron jaune, vif, frais et pétillant, vient exprimer toute sa puissance fruitée et acidulée, sans amertume. Un chocolat dans les aigus, tout en finesse et en rondeur. Composition : chocolat noir, zestes et jus de citron jaune.
Salvador vegan
Hymne fusionnel du fruit pur et du chocolat, cette ganache de chocolat noir à la pulpe de framboise souligne le caractère naturel de ce fruit délicat. Le chocolat noir fait place au fruit dans une belle acidité, la framboise chocolatée se révèle ronde et longue en bouche. Composition : chocolat noir, pointe de chocolat au lait de coco, purée de framboise.
Terres Cacao
Nicolas Cloiseau célèbre le goût premier du chocolat dans toute son expression et la collection Terres Cacao est une suite logique à son travail sur la naturalité.
Réinventer la ganache à l’eau minérale ? Depuis ses choix inspirants de la collection Bien-Être, Nicolas Cloiseau récidive et associe l’impensable. Avec l’eau, il gagne en puissance et en limpidité du goût, il déjoue les idées reçues dans une échelle d’intensité inversée, il retranscrit le goût intime et profond du cacao d’origine. D’instinct, il savait que la sensation serait décuplée, que nos repères seraient bousculés.
Dénuées de matières grasses animales, les quatre ganaches noires vegan de Terres Cacao, dévoilent un goût brut plus vrai que nature. En lieu et place du beurre et de la crème, c’est l’eau minérale naturelle, associée à l’huile de noisette, qui se fraye un chemin sur la route des cacaos fins.
Pour que le goût nous fasse rêver, c’est à la lumière d’un artisanat engagé que Nicolas Cloiseau a sourcé ses nouvelles typicités aromatiques.
Et c’est en Amérique Latine que le Chef a décidé de nous emmener. C’est une région où se focalisent les cacaos les plus rares dans le monde. Les tonalités taniques, végétales, réglissées du chocolat traduisent le travail précieux des planteurs des cacaos les plus fins du monde au cœur d’un écosystème vertueux.
Equateur 75%
De part et d’autre de la Cordillère des Andes, entre Pacifique et Amazonie, les terres volcaniques d’Équateur regorgent d’une biodiversité exceptionnelle. Tout à l’est, au cœur de l’Amazonie Équatorienne, le cacao Sacha qui fait partie de la famille Forastero, est cultivé près de la province d’Orellana dans le bassin de l’Amazone.
Les notes rondes de cette ganache noire 75% pur cru Équateur surprennent par leur extrême douceur. Ici, le cacao d’Équateur dévoile les sensations veloutées d’un chocolat noir végétal qui tapisse le palais d’une belle longueur en bouche.
Basée en Équateur, l’entreprise República del Cacao, certifiée « B-Corp » (label attribué aux entreprises qui s’engagent d’un point de vue sociétal et environnemental – NDLR) crée un chocolat d’Amérique Latine authentique en préservant les techniques artisanales des communautés locales. Engagée à la source, pour la protection du cacao fin et des agriculteurs de sa région, elle développe un système inclusif, équitable et durable pour tous.
Crédit Photo : Thomas Dhellemmes
Bélize 75%
Depuis des millénaires, les terres fertiles du Bélize sont empreintes de la culture cacao. Parmi les montagnes, au cœur de vestiges archéologiques Maya, la plantation Xibun River Estate affleure les berges de la rivière du même nom. Ses cacaos issus de collections originelles plantées dans les années 70 profitent d’une diversité à l’assemblage unique. Le terroir de cet écosystème singulier produit un cacao aux typicités aromatiques hors du commun tirant sur des notes épicées. Plus douce que son pourcentage le suggère, l’acidité de la ganache noire vegan pure origine Belize 75% allonge ses notes boisées et réglissées dans une fin de bouche de cacao presque grillé.
Valrhona est partenaire de la Maya Moutain Cacao, pionnière du cacao responsable au Belize. Ensemble elles participent à la réhabilitation de la plantation Xibun River Estate, qui emploie jusqu’à 48 personnes, contribue à l’emploi en plantation des femmes et à la pérennité de la filière cacao au Bélize.
Crédit Photo : Thomas Dhellemmes
Pérou 63%
Au cœur de la Cordillère des Andes, à l’extrême nord du Pérou, les paysages du Bosque Seco de la Sierra de Piura préservent la variété de cacao endémique du Gran Blanco, de la famille des Criollo. Planté uniquement dans la région enclavée de la vallée du Rio Bigote, ce grand cru de cacao à fèves blanches, révèle des arômes subtils de fruits noirs. En plus de sa couleur, les caractéristiques aromatiques de ce terroir dévoilent une intensité insoupçonnée pour un chocolat à 63% de cacao.
Grâce aux plants issus de leur jardin conservatoire, la coopérative des 7000 producteurs Norandino a réhabilité la variété rare de cacao Gran Blanco dans la vallée de l’Alto Piura. Aujourd’hui tous ces producteurs sont certifiés Fairtrade et Biologiques.
Crédit Photo : Thomas Dhellemmes
Ile de Grenade 65%
Île du cacao et des épices, Grenade est située à l’extrême sud de l’archipel des Caraïbes. Au cœur d’une végétation luxuriante, sur les terres volcaniques, une coopérative de familles auto-suffisantes organisées en petites plantations familiales, de quelques dizaines d’arbres parfois, cultivent le cacao dans leurs « jardins créoles » depuis plusieurs générations. Démultipliant le cacao par boutures, ils ont, au fil des décennies, sélectionné leur propre population de cacaoyers. Un cacao puissant, riche d’un processus de fermentation et de séchage insolite, à l’origine de ses notes camphrées typiques.
La Grenada Cocoa Association, unique coopérative de producteurs de cacao de l’île de Grenade, regroupe 2 500 producteurs qui cultivent en famille selon un modèle d’agro-foresterie associant cacao, épices, fruits et légumes. Tous ses membres sont engagés pour des pratiques agricoles durables.
Crédit Photo : Thomas Dhellemmes
Les cacaos de ses quatre nouvelles ganaches noires vegan sont 100% traçables, dont 90% jusqu’aux producteurs. Le coffret, éco-conçu, recouvert de « cocoa-paper » à base de fibres de cabosses de cacao, est 100% recyclable et fabriqué en France.
Naturellement concernée, La Maison du Chocolat s’engage pour un plaisir sans concession. Autour d’une esthétique minimaliste, Nicolas Cloiseau met au vert l’ADN de La Maison. Pour lui, l’avenir se construit aujourd’hui avec des propositions innovantes dans l’air du temps, persuadé qu’un “après” peut être encore mieux qu’un “avant”.
