Avec ses notes gustatives de fruits confits, de réglisse, de sous-bois et de vinaigre balsamique légèrement torréfié, l’ail noir est un condiment idéal pour sublimer les plats.
La Maison Boutarin, une histoire de famille
La Maison Boutarin est une histoire de terre, de passion et d’engagement. Une histoire de famille aussi, unie comme des gousses bien resserrées dans une même tête d’ail !
Depuis 2017, la Maison Boutarin tenue par Fanny et Stéphane Boutarin, propose l’ail noir sous différentes formes.
Cela fait maintenant 20 ans que Stéphane Boutarin produit de l’ail. Si depuis sa plus tendre enfance, il découvre le milieu agricole aux côtés de son grand-père et son père agriculteurs, ce n’est qu’en 2001 qu’il se lance à son compte.
En 2017, Fanny et Stéphane ont allié leurs savoir-faire au service d’une même envie, celle de valoriser l’ail et faire redécouvrir ses multiples saveurs.
Ensemble, ils produisent différents types d’ail dont l’ail blanc IGP* de la Drôme, l’ail éléphant, l’ail violet et l’ail noir. Avec le savoir-faire d’autres artisans; ils proposent de nombreuses créations et créent des associations de saveurs inédites comme l’ail noir avec des fruits ou le chocolat à l’ail noir, en vente sur leur boutique en ligne et dans leurs épiceries fines partenaires.
Une production artisanale pour une variété d’ails
L’ail blanc IGP* de la Drôme est une production de variétés drômoises issu de Messidor et Messidrôme. Il garantit aux consommateurs le respect d’un cahier des charges très strict. En cuisine, il est possible d’utiliser l’ail blanc IGP de la Drôme de différentes manières : à manger cru, coupé en lamelles ou en petits morceaux pour accompagner une salade, ou cuit en chemise.
L’ail éléphant (allium ampeloprasum) parfois appelé “ail d’Orient”, est le fruit d’un croisement entre l’ail et le poireau. Planté à la main début octobre, il est ensuite récolté à la main début juillet. Sa particularité est de produire un pédoncule surmonté d’un bouton de fleur qui, coupé en mai, permettra au bulbe d’ail de grossir. La tige coupée, appelée “fleur d’ail” est commercialisée au mois de mai. Apprécié par les chefs pour égayer les assiettes de printemps, la fleur d’ail éléphant se cuisine un peu comme une asperge.
L’ail violet (allium sativum) est planté en octobre-novembre et récolté au début de l’été, à la mi-juin. Suite à la récolte, vingt jours de séchage minimum sont nécessaires pour obtenir une bonne conservation de ce condiment. Fin juillet-début août, l’ail violet peut alors être commercialisé. Cette variété, parce que produite à l’automne, est précoce et résistante au froid, ce qui permet une bonne conservation dans le temps. Ses gousses à la chair ivoire possèdent un goût prononcé, idéal pour relever intensément les plats.
L’ail noir, quant à lui, est particulièrement apprécié depuis les années 2000 dans la région d’Aomori au Nord du Japon où il est principalement considéré comme un alicament. Autrement dit, il s’agit d’un aliment dont la composition implique un effet actif sur la santé du consommateur. Si plusieurs méthodes existent pour le produire, la fabrication japonaise est la plus naturelle (car aucun ajout d’humidité ou autre ingrédient dans la préparation (NDLR)). Selon la légende, l’ail est confit entre 45 et 60 jours dans l’eau de mer préalablement puisée en profondeur.
Stéphane et Fanny Boutarin se sont inspirés de cette méthode asiatique pour produire leur ail noir car ils ne souhaitaient pas dénaturer le produit final. Pour ce faire, ils ont sélectionné une variété naturellement sucrée : l’ail blanc IGP de la Drôme cultivé sur leurs terres. La tête, une fois placée entière dans un four à basse température pendant 30 jours, change de texture et de goût. La réaction de Maillard produisant son effet dans un milieu humide, l’aliment cuit prend alors une coloration brune et produit de nouveaux arômes. Le sucre déjà présent dans l’ail cru va caraméliser chaque gousse qui deviendra fondante. Une fois sorti du four, l’ail noir va reposer afin de libérer tous ses arômes et obtenir un équilibre gustatif parfait. L’ail noir a des notes de réglisse, vinaigre balsamique ou encore sous-bois qui se marient à merveille avec des aliments salés ou sucrés.
Pour le mois de juin 2021, La Maison Boutarin prévoit de lancer une production d’ail noir bio qui viendra enrichir la gamme existante, toujours dans une recherche d’excellence.
L’ail noir en cuisine végétale
Depuis 2010, l’ail noir s’est popularisé en Occident. Vendu sous la forme d’un bulbe, il est facile à ajouter aux préparations, il adoucit l’amertume des agrumes et donne du goût aux plats. À noter qu’il s’ajoute uniquement en fin de préparation car il ne nécessite pas d’une nouvelle cuisson.
Aujourd’hui, de grands restaurants et des chefs renommés découvrent les saveurs encore inconnues de l’ail. Certains chefs étoilés l’utilisent depuis son arrivée en France. C’est le cas du Chef Sébastien Bonnet, qui en a fait un mille-feuille pour la carte de son restaurant Le Kléber situé dans la Drôme. C’est le cas également du Chef Adrien Zedda qui le travaille au Culina Hortus, restaurant gastronomique végétarien à Lyon.
L’ail noir apporte aussi à la cuisine végétale ce petit supplément d’âme qui fait toute la différence et qui permet de réaliser des plats différents.
Les bienfaits de l’ail noir pour la santé
Ce qui est sûr, c’est que l’ail noir est une réelle source de minéraux et d’oligo- éléments. Riche en vitamines B1, B2 et B6 c’est un allié contre le cholestérol et la tension.
Toutefois, même si on le considère comme un super aliment, la molécule alliciline présente dans l’ail cru peut engendrer des problèmes de digestion, ce qui n’est pas le cas de l’ail noir. De plus, l’ail noir, plus concentré en anti-oxydants, pourrait avoir des effets bénéfiques pour lutter contre certains cancers, comme l’explique le professeur Jin-Ichi Sasaki de l’université d’Hirosaki au Japon, qui mène des travaux de recherche sur le sujet depuis 2003.
Quel que soit son état, l’ail reste un allié très utile en cuisine. A qui en connaît les vertus, les possibilités deviennent nombreuses. La Maison Boutarin nous dévoile tout le potentiel de ce condiment d’exception grâce à un travail artisanal haut de gamme. L’ail noir nous donne ainsi l’opportunité d’être épicurien… avec un grand A.
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IGP = Indication Géographique Protégée
Rédaction : Justine Carrère – Karine Castro
