L’assiette végétale
Alors que le végétal est souvent considéré comme l’accompagnement d’un plat, François Pasteau construit ses assiettes à partir des végétaux. Des créations où le végétal est mis en avant et où la protéine animale se place au deuxième rang.
A l’Epi Dupin, les plats tournent donc tous autour du végétal. Mais dans son menu, le Chef propose également une assiette de légumes de saison, 100% végétale. Une variété de légumes qui peut se composer (comme ici) de tagliatelles de courgettes, carottes nouvelles au gingembre, pickles de radis, haricots vert et tomates cornue des Andes, poêlée d’aubergines au sésame, phanes d’oignons nouveaux, courgettes jaunes, poivrons, roquette sauvage, céleris rave, épinards. Le tout parsemé de chapelure de pain aux céréales bio.
Des plats orientés pour une clientèle fléxitarienne, soucieuse de l’impact de l’alimentation sur la santé et l’environnement.
Crédit Photo : Karine Castro
Une démarche éco-responsable
Pour François Pasteau, la consommation de viande est beaucoup trop importante alors que nous n’avons pas besoin d’en manger autant. Le Chef est donc avant tout dans une démarche santé.
Mais c’est aussi une démarche bonne pour le climat. Il s’agit de se poser les bonnes questions pour agir pour le climat et réfléchir à la façon dont on peut réduire les gaz à effet de serre. C’est ainsi que François Pasteau s’est engagé auprès de nombreuses associations, dont Bon pour le Climat qui accompagne les Chefs dans une démarche d’éco-responsabilité.
Le Chef propose une cuisine soucieuse de l’environnement, avec des produits locaux et de saison, des poissons issus de la pêche durable, des eaux du réseau microfiltrées, un tri des biodéchets, la récupération des huiles, et l’utilisation d’énergie renouvelable.
C’est aussi la volonté d’un retour à la terre, pour travailler son propre potager, faire pousser des herbes, des plantes, des légumes, et s’approprier de nombreux végétaux auxquels les Chefs ne pensent pas.
Le plus important pour François Pasteau est de sauver la planète, en étant plus proche du produit et offrir de la qualité, tout en aidant les acteurs de l’agriculture.
Une cuisine en évolution
En ce qui concerne le 100% végétal, il y a encore beaucoup de craintes de la part des Chefs, certainement dûe à une méconnaissance du sujet et un manque d’informations.
Les Chefs traditionnels qui travaillent le végétal ne le font pas dans le but de végétaliser leur carte mais pour surprendre le client avec de nouveaux produits.
Pour François Pasteau, il ne s’agit pas d’aller vers du tout végétal uniquement pour des raisons économiques, sans comprendre ce que cela représente et sans aller au bout de la démarche.
La jeune génération a un autre comportement vis-à-vis de la restauration. Avec plus de temps et de curiosité pour apprendre, voyager, observer, les jeunes Chefs sont plus ouverts sur beaucoup de choses. Ils puisent leur inspiration dans des techniques venues d’ailleurs, ils retrouvent des méthodes de cuisson oubliées… Plus connectés aux réseaux sociaux, ils peuvent amener un nouveau souffle et une autre dynamique à la restauration.
Pour accompagner ce changement, il faudrait aussi inverser la tendance dans les écoles hotelières pour proposer des cours de nutrition et intégrer plus de végétal au programme.
La cuisine évolue beaucoup en fonction des envies et de la curiosité des consommateurs. C’est pourquoi le travail en salle est également important. Les serveurs ne sont pas seulement des porteurs d’assiette, il sont ceux qui informent et qui expliquent. Ceux à qui le client peut s’adresser.
Si le personnel est bien formé, le client (quel qu’il soit) se sentira compris et entendu.
Ce n’est pas une mode mais un vrai mouvement de fond qui est en train de s’opérer. Les consommateurs ont aujourd’hui besoin d’être rassurés dans l’évolution de leur assiette. François Pasteau est convaincu qu’avec du temps, de nouvelles découvertes culinaires, la liberté du Chef et si chacun se sent responsable de ce qu’il mange, on pourra ensemble progressivement changer les choses.
