Josselin Marie est passé par les plus grands. Depuis vingt ans, son expérience en cuisine l’a amené à travailler dans les plus beaux palaces parisiens comme le Plaza Athénée ou le Ritz Paris. Aujourd’hui, il est Chef au 1 Place Vendôme, restaurant gastronomique niché au premier étage de l’Hôtel Vendôme, et porte ce lieu vers une ère nouvelle.
Une démarche éco-responsable
Josselin Marie est de ces Chefs actuels et modernes qui croient que l’alimentation de demain sera plus végétale.
Une prise de conscience l’a amené à s’interroger sur la manière dont nous consommerons dans les années à venir et de faire perdurer une alimentation de qualité. Pour le Chef, la solution se trouve dans une démarche éco-responsable.
Et c’est auprès de l’association Bon pour le Climat que le Chef a trouvé des réponses pour développer des plats à faible impact écologique. Une évidence pour Josselin Marie qui croit beaucoup en cette approche. Une démarche qui peut paraître contraignante mais qui permet en réalité de faire des économies sur beaucoup de choses, comme l’eau ou la santé.
Au 1 Place Vendôme, le Chef propose une cuisine raffinée avec une carte à 50% de produits bio, évoluant au fil des saisons et des produits du marché. Un pari gagnant et une démarche que les clients apprécient.
Un vrai travail de recherche
Josselin Marie n’oublie pas d’où il vient. D’origine bretonne, il a crée Le Verger et l’Estran, un plat à base de légumes, fruits et algues, en hommage à ses souvenirs d’enfance. Un plat végétarien (des moules sont servies avec le plat) qui peut se transformer en version végétalienne à la demande.
Pour le Chef, savoir d’où l’on vient permet de savoir où l’on va. La littérature culinaire est une référence pour tout Chef cuisinier, mais il faut savoir aussi lâcher ce que l’on sait pour pouvoir innover.
En cuisine, c’est un vrai travail de recherche qui s’impose quand un Chef travaille le végétal. Cela implique de nouvelles connaissances de produits, de nouvelles techniques, des cuissons différentes, et une attention particulière aux légumes qui ne sont pas toujours les mêmes selon leur origine et leurs conditions de pousse. Une recherche permanente et une qualité d’observation qui obligent les Chefs à ajuster leurs façons de travailler.
Crédit Photo : Bon pour le Climat
Du temps et de la précision
Pour Josselin Marie, travailler le végétal demande beaucoup de mise en place. Plusieurs étapes sont à considérer. La préparation des légumes demande du temps (épluchage et taillage), et l’assemblage est délicat.
La plus grande difficulté est de trouver les bonnes techniques. Les Chefs n’ont pas l’habitude de travailler certains ingrédients et ne savent pas toujours comment s’approvisionner en produits de pointe.
Aussi, pour ceux qui s’assurent que leurs produits aient une faible empreinte carbonne, les produits végétaux qu’ils utilisent doivent inévitablement répondre à ce critère.
Les Chefs n’ont pas encore les bons réflexes pour créer les associations de saveurs et les textures qui permettent de rendre un plat végétal raffiné et gourmand. Avec Le Verger et l’Estran, c’est le travail et la créativité transmis dans l’assiette qui rendent ce plat végétal si élégant.
Le tout étant de transmettre de l’émotion, le végétal donne une occasion unique à chaque Chef de s’exprimer en toute naturalité.
Le 1 place Vendôme s’inscrit dans une démarche résolument moderne et engagée.
Pour le Chef, les repas gastronomiques tels qu’on les connaît aujourd’hui ne disparaitront pas, mais nos repas de tous les jours seront certainement transformés. Une vision globale qui permet à Josselin Marie de dessiner le futur de l’alimentation dans une douce transition.
