Alors que nous sommes heureux de faire découvrir cette nouvelle cuisine à nos proches, nous avons toujours la crainte de voir arriver ce petit “quelque chose” qui n’ira pas et qui apportera un peu de frustration.
Quand le restaurant ne convient pas à tous
Dans les restaurants de cuisine vegan, il y a des chances pour que nos amis “omni/carnivores” cherchent leurs repères et regardent de travers les plats faits de tofu, seitan et autres ingrédients étranges. Ils chercheront bien souvent à comparer ce qui n’est pas comparable et on se retrouvera à devoir expliquer avec peine, le pourquoi et le comment.
Dans les restaurants de cuisine traditionnelle qui proposent des options vegan, cela dépend surtout du lieu en question. Certaines chaînes de restauration ont déjà des offres végéta*iennes et tout le monde peut à peu près y trouver son compte. Mais ce sont souvent des lieux de restauration rapide où les plats classiques de viande et de poisson manquent tout de même à certains.
Les restaurants haut de gamme quant à eux, peuvent proposer des plats végétaliens sur mesure, à la demande. Mais ici nous sommes confrontés à un manque d’information sur l’offre disponible puisque les options vegan restent souvent cachées. Le budget sera aussi à considérer puisque nous ne sommes pas dans les mêmes gammes de prix. Et puis, savoir que l’on va payer cher sans connaître à l’avance ce que l’on va manger est un pari risqué qui peut faire fuir les végétaliens.
Quand un restaurant plaît aux uns, il ne plaît pas aux autres. Des compromis sont à faire et rien que d’y penser donne parfois l’envie à certains de renoncer.
Quand les plats manquent de résistance
Il faut le voir pour le croire. Si le plat n’est pas agréable à notre vue, l’expérience est déjà un peu fichue.
La présentation des plats VG n’est pas une mince affaire et demande un certain travail de construction, au risque de se retrouver avec un dressage confus, un amoncellement d’ingrédients ou une association de saveurs sans queue ni tête.
Vient ensuite le goût. Dès la première bouchée entamée, on regarde son compagnon de table en attente de son jugement. Un froncement de sourcil, un regard pensif, un silence prolongé… Le doute s’installe, les pensées s’agitent, et c’est à ce moment-là que la discussion peut commencer.
Pour les uns, ce sera trop ou pas assez épicé, trop sec ou pas assez sucré. Pour les autres, ce sera la frustration de n’avoir qu’une salade de fruits en guise de dessert lorsque d’autres auront la mousse au chocolat.
On attend d’une expérience culinaire qu’elle soit complète, de l’entrée au dessert. Mais certains détails peuvent nous laisser un goût amer. A notre table, il faudra alors penser à inviter la curiosité, l’ouverture d’esprit, l’humour et la disponibilité à essayer autre chose, pour faciliter l’expérience.
Quand le personnel n’y met pas tout son coeur
La qualité de service diffère clairement d’un endroit à un autre. Les restaurants vegan, bien souvent menés par des auto-didactes dans leur pleine jeunesse, ne proposent pas (encore) de service haut de gamme. Ce n’est d’ailleurs pas forcément leur intention et c’est très bien comme ça. Mais dans ce cas, quand certains détails viennent à manquer, un service plus qualitatif pourrait faire la différence.
Quant aux restaurateurs traditionnels qui font de la cuisine végétale, ils font eux aussi leurs propres erreurs. Ils ont parfois plus de moyens mais il n’est pas dit que l’expérience soit pour autant réussie. A l’instar du personnel de salle qui est souvent mal formé à cette cuisine particulière. Aux questions des clients, ils répondent maladroitement et ne savent parfois même pas quoi répondre.
Dans la restauration végétale, le service en salle est d’autant plus primordial qu’il permet d’accompagner la clientèle à ce nouveau style de cuisine.
Quand le client est exigeant
Le client d’aujourd’hui veut manger ce que bon lui semble, sans compromis. Il veut tout à la fois. Normal, il paie pour ça. Mais il doit être aussi patient et tolérant, pour encourager les professionnels de cette gastronomie nouvelle alors que celle-ci se cherche encore un peu.
Dans tous les cas, la solution idéale n’existe pas, du moins pas encore, et pas en France.
Le restaurant qui plaise à tous, en terme de diversité de menus, de cohérence des valeurs, d’élégance de lieu, de personnel bien formé,… est un lieu qui reste encore à créer… Ou pas. D’ailleurs, devrait-il un jour exister ?
Au rythme où la cuisine végétale évolue, peut-être qu’un nouveau type de restaurant apparaîtra, dont on ne connaît pas encore la couleur. Peut-être qu’alors il suffira d’un détail pour faire toute la différence et changer notre regard.
D’ici là, que l’on soit client ou restaurateur, gardons un oeil bienveillant sur les détails qui sont réellement importants et qui permettent de progresser ensemble et concrètement dans le bon sens.
