Un Chef à l’image d’un fleuve
C’est à Lyon que Jules a choisi de s’installer pour créer son concept de restaurant autour de la cuisine de contraste. Libre et passionné, Jules invente, se forme, expérimente et réfléchit en permanence.
En cuisine, il cherche avant tout l’émotion, donnée et reçue. Il se passionne pour le produit brut et l’art de la cuisson. Il aime particulièrement travailler les épices et les condiments qui viennent étoffer son écriture culinaire et créer des ponts entres les saveurs.
Crédit Photo : Maude Cucinotta
Une cuisine de contrastes
La cuisine de contrastes n’est pas une cuisine de fusion, mais bien l’éloge de la diversité des produits par la dissonance.
C’est un respect du produit brut, de l’inspiration qu’il amène et des associations qu’il suggère. Le produit voyage et se transforme dans des nuances uniques.
La cuisine de contrastes est faite de rencontres, d’ouverture et de dialogue. C’est une cuisine sans frontières où les produits voyagent et se rencontrent, où les saveurs jaillissent, créant de nouvelles émotions.
Crédit Photo : Karine Castro
Contraste de saveurs végétales
Le Chef travaille ses menus à l’ardoise proposant de nouveaux plats tous les mois au gré de ses inspirations. Tous les produits sont frais et les plats sont faits maison.
Sur la carte, les titres poétiques invitent au voyage et permettent de reconnaître facilement ce qui nous attend : nouvelle vague, ligne de terre, oxymore, métronome, le chant du Sahel… Sous une thématique commune, trois choix de plats : une viande, un poisson et un végétal.
Pour ce menu aux saveurs végétales, la variation de champignons, roquette, grenade et zeste de main de bouddha nous a séduit d’emblée, par sa fluidité et la subtile association du moelleux et du croquant légèrement relevé. Le ton est donné.
En plat, la patate douce, accompagnée de feuilles confites au beurre de noix de cajou, de racine rôtie et de purée au gingembre, nous fait comprendre la cuisine de Jules. Les saveurs sucrées, salées, les textures changeantes au gré des bouchées, nous font voyager ici et là.
En dessert, le petit dôme de chocolat dans sa version 100% végétale finit de nous surprendre. Le Chef va chercher dans ses souvenirs de voyage, des produits inédits pour composer l’impensable. Ce dessert unique contient du Kadaïf qui apporte croquant et consistante au coeur du dôme.
Crédit Photo : Karine Castro
Pour Jules, la cuisine s’il faut la définir, est avant tout une posture. Elle consiste à conserver une parfaite candeur face au produit, pour explorer ses milles possibilités en le faisant voyager au gré des saveurs et des inspirations culinaires et culturelles. Toujours dans le but d’apporter à la table de nouvelles émotions, d’éveiller la curiosité, la gourmandise, le petit ogre en chacun de nous. Son menu végétal est la preuve que l’on peut se servir de ce que l’on sait d’ici et d’ailleurs pour faire et parfaire ses plats.
