On le considère souvent comme une céréale mais le sarrasin est avant une jolie plante à fleurs. Celui que l’on appelle à tort le « blé noir » appartient bel et bien à la famille des polygonacées (plantes herbacées) et non à celle des graminées (avoine, maïs, seigle, blé…). Il est donc proche parent de l’oseille et de la rhubarbe. En cuisine, il fait des merveilles et permet de créer des recettes végétales gourmandes. Zoom sur le sarrasin.
Qui n’a jamais goûté de sarrasin, ne serait-ce que dans ces galettes dites de « blé noir », qui pour certains d’entre nous, ont le parfum des vacances au bord de la mer.
C’est à partir des graines de la fleur qu’est fabriquée la farine de sarrasin et que l’on retrouve dans certains plats régionaux. Facile à cultiver, sans gluten, riche en nutriments, qu’attendons-nous pour l’inviter plus souvent à notre table et d’où vient cet hôte discret ?
A l’est se lève le soleil et pousse le sarrasin
C’est d’Asie du Nord-Est, et plus précisément de Chine que nous vient le sarrasin. Grâce aux échanges commerciaux entre l’Orient et l’Occident, le sarrasin s’implante en Europe au XIVe siècle. En France, il est plus volontiers cultivé en Bretagne, Auvergne, en Limousin, Normandie ou encore dans les Pyrénées.
La culture du sarasin en France reste toutefois confidentielle car l’essentiel de la production provient essentiellement, de Chine, d’Europe de l’Est où il fait partie de la cuisine traditionnelle.
Le sarrasin : de petites graines au grand pouvoir
La plante de sarrasin produit de jolies graines triangulaires très nutritives, riches en protéines végétales (env 13g/100g) et en fibres solubles. Sarrasin et quinoa ont un point commun : ils regroupent l’ensemble des acides aminés permettant l’assimilation des nutriments par l’organisme, proposant ainsi une bonne alternative aux végétaliens. Autre atout de notre petit grain, sa teneur en vitamines du groupe B, en sels minéraux et en oligo-éléments (cuivre, manganèse, magnésium…).
On apprécie l’index glycémique modéré du sarrasin qui permet une diffusion régulière d’énergie. Le sarrasin serait également l’aliment le plus riche en rutine. Curieux nom pour un antioxydant protecteur de nos vaisseaux sanguins. Il se fera un allié de choix pour notre bien-être s’il est accompagné d’une alimentation diversifiée et équilibrée (légumes, fruits, oléagineux, céréales complètes…). Le sarrasin est un aliment reminéralisant. Entre autres vertus, on lui reconnait celle de chasser la fatigue inhérente à la saison hivernale et de soutenir l’activité cérébrale.
Le sarrasin ne contient pas de gluten. De ce fait, il se substitue volontiers aux céréales qui en contiennent. La propriété du gluten étant son pouvoir « levant », le sarrasin devra être utilisé en complément d’autres farines (riz par exemple) pour en faire du pain. Son utilisation la plus populaire reste celle qui nous permet de réaliser de délicieuses crêpes à la farine de sarrasin (appelées plus précisément auprès des professionnels « galettes »).
Le sarrasin en cuisine
En farine, flocons, tartines, galettes, décortiqué….le sarrasin permet une grande variété de recettes et d’usages. Sa consommation « multi-carte » en fait un ingrédient de choix.
On lui fera de ce fait une place dans ses placards pour un usage au quotidien, en version salée, sucrée pour réaliser des crozets de Savoie, des tourtous corréziens, ou des nouilles soba japonaises.
La farine de sarrasin
C’est probablement l’usage le plus connu du sarrasin. La farine de sarrasin entre bien sûr dans la composition des fameuses galettes bretonnes et dans celle de la recette originelle des blinis. De couleur brunâtre, elle donne une saveur rustique aux plats. Elle aime partager la vedette avec d’autres farines. Ainsi, mélangée dans une petite proportion (1/3), elle s’avère intéressante pour relever le goût, apporter de la texture et du croquant à une pâte à tarte, d’un cake.
Les flocons de sarrasin
Les flocons de sarrasin se caractérisent par leur facilité d’utilisation et leur grande digestibilité. Leur utilisation fait merveille dans des soupes, potages, pour en épaissir la consistance ou pour se substituer à une pomme de terre par exemple. Les flocons de sarrasin ont d’autres super pouvoirs : ils peuvent remplacer une chapelure dans des farces, trouver judicieusement leur place dans des terrines végétales. Ils donnent du corps à vos gratins lorsque ceux-ci contiennent des légumes juteux. Réhydratés dans une boisson végétale, de l’eau, un bouillon, malaxés, ils font merveille dans la confection des galettes végétales.
Le Kasha (sarrasin grillé)
Dans les pays de l’Est, le sarrasin est consommé le plus souvent grillé. Sous cette forme, il prend le nom de kasha (ou kacha). Le kasha se sent bien avec les légumes d’hiver, les variétés anciennes (panais, topinambours…) ou en accompagnement de salade estivale. Il est parfait également pour la préparation de croquettes végétales.
Sobacha, le thé de sarrasin
Si vous n’avez jamais essayé le sobacha, hâtez-vous de le faire ! Très riche en fibres, vitamines et antioxydants pour celles et ceux soucieux de leur bien-être, on ajoutera, pour les plus épicuriens, son délicieux goût de noisette torréfiée. Dégustée chaude ou froide, matin ou soir, en journée, le sobacha est une jolie découverte.
Changez vos habitudes, oubliez de temps en temps les féculents classiques (riz, pâtes,…), remplacez-les par du sarrasin. Tout cela est parfait, mais de quelle façon le prépare-t-on ? Afin de conserver l’intégralité du grain à la cuisson, il est recommandé de toujours plonger le sarrasin dans une eau bouillante.
Vous souhaitez torréfier les graines de sarrasin (notamment pour préparer du kasha ou une infusion de sobacha) ? Rien de plus facile. Prenez une poêle en fonte. Faites chauffer à sec quelques instants puis versez une couche uniforme de graines de sarrasin. Remuez régulièrement jusqu’à obtenir une jolie couleur foncée. Laissez refroidir. Puis conservez ces grains torréfiés ou grillés dans un bocal hermétique. Conservation garantie longue durée ! Pour une mouture plus fine, vous passerez les grains au mixeur. Et vous nous en direz des nouvelles !
Rédaction : Marianne Bourgeois – Karine Castro
