Les influences food
Le cabinet Food Service Vision a identifié pour le Sirha, les sept influences majeures qui auront un impact sur le monde de la restauration dans les trois années à venir :
- Naturellement bon : des offres plus naturelles et saines
- Flexitarisme : un nouveau rapport à l’animal dans l’alimentation
- Responsable : la planète au coeur des préoccupations
- Locavorisme : proximité, origine, terroir… un retour aux sources
- Mondialisation : à la découverte des saveurs d’ailleurs
- Lieux d’émotions : l’expérience sublimée dans les lieux et dans l’assiette
- Praticité : des solutions pour faciliter la vie des chefs et des convives
Le client est en recherche d’authenticité et de nouvelles saveurs, de bon et de sain… tout cela à la fois. Les tendances sont ainsi liées les unes aux autres.
Une forte croissance est à noter notamment du côté du flexitarisme et du locavorisme. On observe en effet une tendance en faveur de la consommation de produits végétaux ces dernières années, la demande des consommateurs est forte et l’offre sur le marché y répond de mieux en mieux.
Les nouveautés Sirha
De nouveaux projets ont vu le jour au Sirha 2019. A l’image de “Natural Cooking” porté par Alexandra Beauvais qui propose des préparations culinaires bio et sans gluten, incluant des recettes pratiques avec des options vegan. Aussi bon et sain que facile à faire.
La marque Capfruit, partenaire officiel du Sirha, est quant à elle engagée dans une démarche éco-responsable privilégiant les contrôles qualité. Spécialiste de la purée de fruits, l’entreprise a récemment lancé une gamme de sorbets certifiés par Eve Vegan.
Du côté de Délifrance, après avoir lancé la première gamme de croissants à l’avoine et au quinoa il y a deux ans, c’est au tour des croissants fourrés à la myrtille, aux agrumes et au citron-gingembre de rejoindre la gamme vegan.
Les grands prix de l’innovation remis au Sirha 2019 ont également mis en valeur les produits naturels, sains et végétaliens. C’est le cas de la farine de banane verte bio proposée par Agro Sourcing, et la soupe de légumineuses de chez Hari&Co.
Aussi, pour la première fois, le Sirha a accueilli une démonstration culinaire vegan autour du chocolat, avec la participation de la Chef Claire Vallée du Restaurant ONA bio et vegan.
D’une façon générale, le végétal était très présent et beaucoup plus qu’il y a deux ans, que ce soit dans les thèmes des tables rondes, des démonstrations culinaires ou sur les stands des exposants. On observe une nette ouverture sur le végétal, avec un discours plus assumé, et ce même si le sujet ne plaît pas encore à tout le monde.
Le dessert vegan de la Coupe du Monde de Pâtisserie
Pour ses 30 ans, la Coupe du Monde de Pâtisserie a voulu challenger le talent technique et créatif des candidats en proposant aux Chefs pâtissiers la réalisation d’un dessert à l’assiette 100% végétal.
Des créations osées, des visuels très techniques, des différences de textures, un équilibre architectural des compositions,… Les équipes ont proposé des desserts aux allures insolites et originales. L’Argentine a notamment fait le pari de reproduire un élément animal (l’oeuf) sur son dessert végétal, pour rappeler l’association des éléments de la nature.
Crédit Photo : Julien Bouvier
D’autres ont préféré des créations autour du fruit et du sorbet, à l’image de la Suède et de son “Vegan way of life” aux fruits rouge.
Crédit Photo : Julien Bouvier
L’utilisation de l’aquafaba (eau de cuisson de pois chiche) a été saluée par les Chefs du comité, comme un clin d’oeil à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Tout au long du concours, les noms évocateurs des desserts vegan, sonnent comme un retour à la nature : “lumière dans la forêt”, “fleur des abysses”, “le cycle de la vie”, “un cadeau de la nature”… Par ce défi, le concours a voulu en effet répondre aux préoccupations actuelles de la restauration, et inciter les professionnels à s’interroger sur les nouveaux modes de consommation.
La Malaisie est sortie gagnante de la compétition, avec un dessert vegan autour de la floraison, suivie par le Japon et l’Italie.
Le végétal, loin du simple effet de mode
Pour Michaël Bartocetti (Chef pâtissier au Shangri-La et membre du comité), travailler des desserts vegan n’est pas plus compliqué. Il s’agit d’avoir une bonne connaissance de la technologie des produits, trouver des astuces et reconstruire les recettes autrement, pour que ce soit beau et élégant. D’ailleurs l’utilisation du végétal n’est pas nouveau en pâtisserie, juste une suite logique.
Le végétal dépasse aujourd’hui le simple effet de mode et défie sérieusement la pâtisserie traditionnelle. Il représente une opportunité de repousser les limites des Chefs qui doivent être à l’écoute des attentes de la part des consommateurs.
En portant l’attention des professionnels sur l’univers végétal, le Sirha 2019 a marqué un nouveau tournant dans la gastronomie. Nous assistons à une nette prise de conscience qui passe par une notion de cuisine plus responsable et un questionnement autour du “naturel moderne”.
Préserver les saveurs, transcender le goût… Le végétal se prête au jeu et retrouve toute sa superbe quand on le regarde ensemble autrement.
En savoir plus :
Site web Coupe du Monde de Pâtisserie
Vidéos de la Coupe du Monde de Pâtisserie (IGTV Graines de Papilles)
