Un peu d’histoire (extraits du site Gault&Millau)
“Gault&Millau” est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques.
Henri Gault était grand reporter et Christian Millau était rédacteur en chef d’une rubrique hebdomadaire intitulée « Week-end et promenades ». Ils commencent à explorer les environs de Paris pour y dénicher les bons-plans et les meilleures adresses. Tous les vendredis, ils faisaient ainsi partager aux lecteurs intrigués leurs coups de cœurs. Mais c’était la découverte des restaurants qui agitait le plus le public, avide de sortir des sentiers battus. Le succès fut immédiat, il répondait aux attentes de lecteurs porteurs de valeurs nouvelles : les habitudes de consommation et les modes de vie avaient évolué et la tendance était à la naissance d’une autre société de consommation.
Gault & Millau lancent un nouveau mouvement culinaire qui marque une nouvelle tendance de pensée de l’après-guerre. C’est ainsi qu’est née la « nouvelle cuisine ». Un concept innovant qu’ils vont largement médiatiser dans leurs pages et en développer le succès.
L’impertinence et l’indépendance de Gault & Millau (extraits du site Gault&Millau)
Gault n’hésitait pas à dire que tel restaurant reconnu était « infâme » et que le navarin de la Tante Ursule était délicieux. Les rubriques du vendredi bousculèrent quelque peu la tradition gastronomique française. Une indépendance et une impertinence qui plaisait aux lecteurs. Le succès ne cesse alors de grandir tant pour les restaurants que pour la chronique du vendredi. Il suffisait que Gault déniche une nouvelle table pour que le restaurant soit complet dès le lendemain.
Bien décidés à faire table rase de l’image ultra-bourgeoise et anachronique de la gastronomie française, Gault et Millau prospectent la France entière à la recherche de nouveautés.
La nouvelle cuisine (extraits de Wikipedia)
La “nouvelle cuisine” s’est donc développée chez des cuisiniers formés par les grands chefs de la Haute cuisine, qui se sont détournés des traditions pour pratiquer différemment leur art, qui veulent moderniser la cuisine et répondre aux aspirations nouvelles des consommateurs. La nouvelle cuisine a joué un rôle dans la définition d’une “nouvelle gastronomie” et a influencé la cuisine des maisons bourgeoises et la haute gastronomie dans le monde entier.
Les critères de la nouvelle cuisine tournent principalement autour de la valorisation du produit, l’importance des cuissons justes, des assaisonnements et de l’élimination des sauces inutiles. Les contours d’une nouvelle gastronomie sont définis : simple mais toujours raffinée. Les autres critères essentiels seront le goût, la présentation et l’imagination du chef.
C’est ainsi que ces caractéristiques se retrouvent rassembler autour de 10 commandements illustrant la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine.
Les 10 commandements de la nouvelle cuisine (extraits de Wikipedia)
- « Tu ne cuiras pas trop. »
- « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
- « Tu allégeras ta carte. »
- « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
- « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »
- « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »
- « Tu élimineras les sauces riches. »
- « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
- « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
- « Tu seras inventif.»
Et si Gault & Millau avaient été vegan ?
En m’intéressant ainsi à “Gault&Millau” et à y regarder de plus près, je m’aperçois à quel point ses critères sont toujours d’actualité. Tous les ingrédients y sont réunis.
J’y vois une formidable opportunité pour renouveler notre tradition culinaire tout en gardant la base. Quand je vois ce que Gault & Millau ont fait en leur temps, je me dis que s’ils avaient été vegan, ils n’auraient probablement eu aucune difficulté à révolutionner le monde de la gastronomie. Ils ont bien réussi à renverser la tendance en proposant une nouvelle façon de penser. Parce que le besoin de renouveau était là, et que les Chefs avaient pris le parti de se remettre en question, tout le monde a finalement pu s’adapter favorablement à la nouvelle vague.
Et à présent je me pose cette question : Pourquoi ne pourrions-nous pas nous appuyer sur ces 10 commandements pour créer une nouvelle ère dans la gastronomie ?
L’impertinence et l’indépendance dont faisaient preuve Gault & Millau se retrouvent aujourd’hui au coeur des réseaux sociaux. Les blogueurs, les journalistes et nous tous autant que nous sommes avons la parole libre. Nous avons notre mot à dire et nous dictons parfois les règles. Cela semblerait même plus facile aujourd’hui de changer les choses. Pourtant, il manque bien quelque chose.
Et si cela ne tenait qu’à un 11è commandement ? Si Gault & Millau avaient été vegan, ils auraient probablement ajouté ce 11è commandement qui aurait peut-être suffit à renverser la tendance.
11 – “Tu élimineras la chair animale des tes plats, parce que la nature tu respecteras”.
Gault & Millau nous ont montré le chemin, dans leur façon d’accompagner les Chefs et le grand public vers un autre style de gastronomie, mais aussi dans leur manière d’aborder une nouvelle époque, en se renouvelant et en proposant des choses innovantes.
Les commandements de la nouvelle cuisine seraient à reconsidérer aujourd’hui, pour y intégrer de nouvelles notions liées à l’évolution de notre société. Car il ne s’agit pas de rester sur nos acquis mais bel et bien d’apporter au grand public des choses nouvelles qui aident à changer son regard sur le monde.
En cette époque de transformation alimentaire qui est la nôtre, avec l’envie d’une autre société de consommation, “Gault&Millau” reste plus que jamais la clef de voute. Il ne tient qu’à nous d’être suffisamment audacieux et d’ouvrir la bonne porte pour basculer vers une gastronomie différente qui soit respectueuse de tout.
