Le monde du cidre est en effervescence. Il vit sa révolution, porté par le désir des consommateurs, de nouveaux horizons gustatifs, de produits peu alcoolisés, naturels et respectueux de la Terre. Inspirés par Eric Baron ou Eric Bordelet, de jeunes et talentueux vignerons de pommes s’installent un peu partout en France, en Bretagne, en Normandie, en Pays Basque, mais aussi en Savoie, ou dans le Gâtinais.
Qu’est-ce qu’un cidre d’auteur ?
Le cidre est une boisson fermentée à base de pommes ou de poires. Mais il y a cidre et cidre. Nous ne parlons pas ici du cidre industriel au goût très standardisé, compagnon banal de nos soirées crêpes ou galettes. Par cidres d’auteurs, nous entendons des cidres signés, aux styles marqués, imaginés et créés par des vignerons et vigneronnes de pommes. Ils s’inspirent du monde du vin et travaillent la pomme comme les vignerons travaillent le raisin.
Le cidre d’auteur, travaillé comme le vin
Récolte manuelle des fruits, fermentation en cuve sur levures indigènes, prise de mousse naturelle en bouteille, les procédés du cidre d’auteur ne sont pas sans rappeler ceux des vins pétillants naturels, ou Pet’Nat. Nous retrouvons également la notion de cuvées millésimées, mais aussi d’assemblage, certaines cuvées étant composées de plusieurs dizaines de variétés de pommes, tel le Brut de Cyril Zangs, qui en compte 69. Alors que d’autres cuvées mettent elles à l’honneur une seule et unique variété, telle La Distellerie du Gorvello et sa cuvée Guillevic en mono variétal.
Ces vignerons élaborent également leurs cidres comme de grands vins et choisissent parfois de travailler certaines cuvées en fûts de chêne, qui gagnent alors en complexité aromatique, en texture. Citons Champêtre de Julien Thurel, ou Carpe Diem, la cuvée prestige d’Eric Baron, élevée sous bois entre 6 à 8 mois.
Certains de ces cidres gagnent à être dégustés dans leur jeunesse, nous en apprécions alors leur fraîcheur et leur fruité. D’autres en revanche, comme certains vins, gagnent à être oubliés quelques années en cave.
Ces cuvées complexes et aromatiques, structurées, aux tanins marqués, gagnent en ampleur, en profondeur, leurs arômes évoluent et s’enrichissent. La cuvée Nérios, du Domaine Johanna Cécillon, dont la garde est supérieure à 10 années, voit au fil du temps ses vigoureux tanins s’assagir, alors que ses notes de caramel évoluent vers des notes de sous bois, de cuir…
Vignerons, vigneronnes de Pommes… cette expression, qui est la signature du domaine Johanna Cécillon, convient tout à fait à ces cidres d’auteurs.
Respectueux de la nature, le cidre d’auteur exprime un terroir
Ces vignerons de pommes ont aussi en commun le respect de la Terre. Ils travaillent en bio ou en biodynamie. Ils sont à l’écoute de la nature, des saisons, ils vivent au rythme de leurs prés vergers et bichonnent leurs arbres et leurs fruits. Leurs cuvées sont souvent natures, ou avec des doses minimales de soufre, l’objectif étant de laisser s’exprimer au mieux leurs terroirs.
Car ils ont à cœur de produire des cuvées qui reflètent la richesse de ces terroirs. Ainsi Antoine Marois, qui travaille beaucoup sur cette notion, en a identifié six. Il produit ainsi autant de cuvées, l’une marquée par la puissance, l’autre par l’extrême finesse, une autre encore par la minéralité… Six cuvées pour six expressions de terroirs.
Le cidre renouvelle les accords de nos tables gastronomiques
Il en résulte des cuvées de gastronomie, infiniment variées et complexes. Certaines sont marquées par la vivacité et la fraîcheur, d’autres par la rondeur, d’autres encore par la puissance, certaines sont tanniques, et d’autres enfin, font la part belle aux fruits et à la sucrosité, ce sont les cidres moelleux. Autant de perspectives sensorielles, autant de richesses dans les accords, autant de surprises pour les papilles.
La cuvée La Roche d’Antoine Marois, cidre puissant, aux notes complexes de sous-bois, répond merveilleusement à la puissance distinguée du cèpe. La tension, la vivacité, les notes salines de la cuvée Free Cider Des Bouteilles à l’Amère appelle une entrée à la saveur umami, à base d’algues. Elle s’accorde également à un fromage végétal, crémeux et doux, aux notes de noisette, de type « chèvre ». Les notes de fruits confits, de vanille et de caramel de la cuvée Nantosuelta, de Johanna Cécillon, font un joli accord avec une tarte tatin, ou encore les desserts glacés vanillés. Quant au Poiré Granit Grand Cru millésimé d’Eric Bordelet, il est idéal à l’apéritif, alors que les papilles sont encore vierges et à même d’en apprécier toute la complexité et la précision.
Damien Lemasson, Jérôme Forget, Etienne Leroy, Florence Loisel, Benoit Lesuffleur, Coat Albret… la liste n’est pas exhaustive, mais ces vignerons de talent sont également à connaître et à suivre !
En savoir plus :
Découvrir le travail de Sophie Roulé sur son site Involuté Vins
Rédaction : Sophie Roulé – Karine Castro
