Extraites à partir des graines et des fruits de plantes oléagineuses, les huiles contiennent de nombreuses vitamines et acides gras essentiels qui constituent des sources d’énergie et d’équilibre indispensables à l’organisme. Petit tour d’horizon de ces huiles majestueuses aux grandes vertus.
Les différents acides gras
Un acide gras est une famille de molécules lipidiques, divisée en trois catégories :
- les acides gras polyinsaturés
- les acides gras mono-insaturés
- les acides gras saturés
Les acides gras polyinsaturés contiennent les oméga 3 et les oméga 6. Ils sont présents dans tout l’organisme et assurent de nombreuses fonctions physiologiques.
Les acides gras monoinsaturés contiennent les oméga 9 et sont considérés comme de « bons gras », les lipides insaturés ayant des effets bénéfiques sur l’organisme.
Les acides gras saturés quant à eux, se trouvent surtout dans les graisses d’origine animale. On les trouve également dans certaines huiles végétales tropicales comme l’huile de palme et dans les produits alimentaires fabriqués à partir de ces sources de gras. Ils ont mauvaise réputation à cause de leur impact sur l’environnement et la santé.
Les sources d’Oméga
Les meilleures sources d’oméga 3 se trouvent dans l’huile de colza, de lin, de chanvre, de cameline et de noix. Ces huiles fragiles ne doivent pas être chauffées si on veut préserver ces acides gras. Elles est donc à privilégier pour les assaisonnements.
Les principales sources d’acides gras de type oméga 6 sont les huiles de maïs, de soja, de sésame et de tournesol. Ces huiles résistent mal aux hautes températures et sont réservées à la cuisson au four. Il faudra alors s’assurer de ne pas atteindre le “point de fumée”, température critique au-dessus de laquelle l’huile perd tous ses composants naturels.
Les acides oméga 9 se trouveront quant à eux dans l’incontournable huile d’olive, dans l’huile de sésame et de colza, ainsi que dans l’avocat, les noix et les graines.
Comment utiliser les huiles en cuisine ?
Les huiles ont toutes leurs particularités et sont à ce titre, importantes à considérer dans nos préparations culinaires. En assaisonnement, en cuisson, en marinade… dans des recettes salées ou sucrées… les possibilités sont variées.
Pour la cuisson des aliments, il convient d’utiliser principalement des huiles neutres. On utilise généralement l’huile d’olive ou de tournesol. Pour l’assaisonnement, il convient d’utiliser des huiles plus marquées, en essayant de privilégier autant que possible l’équilibre oméga-3-6-9.
A partir de leur mise en bouteille, les huiles se conservent environ dix-huit mois dans un lieu sec et sombre. Les huiles plus fragiles se conservent au réfrigérateur pour une durée moins longue.
La qualité des huiles
Toute la population occidentale consomme trop d’oméga 6 par rapport aux oméga 3. Il convient donc de trouver le juste équilibre en variant la consommation de ces huiles.
Privilégiez de préférence les huiles issues de l’agriculture biologique, la qualité de l’huile étant bien plus importante que la quantité utilisée.
En magasin bio, on trouve notamment les marques Emile Noël, Vigean, Bioplanète ou Quintesens qui sont les plus connues. Selon le magasin, vous trouverez des marques différentes. A vous de trouver celles qui vous conviennent, de les essayer et les intégrer peu à peu dans votre quotidien.
Il y aurait beaucoup plus à dire sur les huiles végétales, tellement elles sont nombreuses et riches de bienfaits. Chaque huile est le fruit d’une histoire, et elle nous dévoile volontiers ses secrets lorsqu’on s’y intéresse de plus près.
