A 21 ans, Daniel Becker quitte Israël pour rejoindre la France et réaliser son rêve de travailler dans la restauration. C’est grâce à une bourse d’études qu’il rejoint l’Institut Paul Bocuse où il passera deux années à la découverte de nouvelles saveurs.
Comprendre le pourquoi
A l’école de cuisine, les jeunes Chefs apprennent surtout le quoi et le comment. Mais c’est le pourquoi qui pousse Daniel à vouloir comprendre le fonctionnement des techniques et à creuser les sujets qui lui tiennent à coeur.
Il s’intéresse aux sciences de la cuisine et porte une attention particulière au travail de Hervé This, Harold McGee et David Chang.
Lors d’un voyage au Pérou, Daniel découvre le travail de fermentation du chocolat, créant ce que les japonais appellent l’Umami (le 5è goût). Ses connaissances se développent et créent du sens. Cette recherche de nouveaux parfums le motive dans sa quête de compréhension et l’amène à trouver des trésors.
A l’Institut Bocuse, ce sont les cours théoriques qui plaisent le plus à Daniel et il développe un intérêt particulier pour les valeurs nutritionnelles des aliments. Il remarque notamment qu’avec 50% de matière grasse en moyenne, les fruits secs ont des caractéristiques se rapprochant de la fève de cacao.
En réfléchissant à ce procédé, Daniel se dit qu’il suffirait de déshuiler la noisette et de remplacer le gras par du beurre de cacao. C’est ainsi qu’il a l’idée de transformer les fruits secs en couvertures végétales pour pâtisseries.
Daniel étudie et développe peu à peu son projet. Il rencontre des huiliers pour comprendre comment récupérer les résidus de noisettes. Il teste différentes techniques et méthodes de fabrication jusqu’à obtenir les premières commandes. La marque Linnolat est créée.
Une fabrication artisanale haut de gamme
Daniel lance officiellement la marque en décembre 2016 à Lyon. Il présente le concept au Sirha en janvier 2017 et au Veggie World Paris en avril 2017. La même année, il obtient le prix d’innovation de la Chambre des Métiers (Artinov).
La gamme Linnolat se décline en cinq couvertures qui se travaillent comme un chocolat traditionnel :
- Linnolat Noisette (Origine : France)
- Linnolat Coco (Origine : Sri Lanka ou Philippines)
- Linnolat Sésame Blanc (Origine : Inde)
- Linnolat Café (Origine : Lyon (Torrefecteur « Extrait »)) – sorti le 1er juillet
- Linnolat Pistache (Origine : Iran) – édition limitée pour cet hiver
Une gamme essentiellement imaginée pour les professionnels, qui donne aussi la possibilité de créations signature sur mesure, à base de fruits secs, de fruits et légumes, d’épices, d’herbes, de fleurs…
Avec une démarche éco-responsable qui permet de recycler la matière première, Linnolat est une marque artisanale innovante, haut de gamme et respectueuse de l’environnement.
Crédit Photo : Linnolat
Regard de Chefs
Plusieurs Chefs utilisent déjà les couvertures Linnolat. Michael Bartocetti (Shangri-La), Pascal Barbot (L’Astrance), Nina Meteyer (Café Pouchkine), Mathieu Viannay (La Mère Brazier) sont de ceux qui ont de suite été conquis par le goût et la texture du produit.
Le Linnolat est également utilisé par de nombreuses Chefs pâtissières vegan, comme Johanna Lefebvre (Jo&Nana Cakes), Bérénice Leconte (VG Pâtisserie), Camille Berton (Amour Pâtisserie)…
Daniel aime l’idée d’associer la marque Linnolat à la haute pâtisserie. Il souhaite accompagner les Chefs dans leur créativité et les amener à voir le végétal comme un vrai potentiel pour accéder à un univers gustatif plus varié.
Crédit Photo : Pascal Barbot
L’innovation du chocolat
Sensible à l’éducation et la transmission, Daniel aimerait développer un vrai programme “Sciences de cuisine” pour les grandes écoles de cuisine, afin de transmettre ses connaissances techniques aux Chefs en devenir.
Avec un nouveau laboratoire de fabrication qui lui permettra d’augmenter sa capacité de production, il espère développer la gamme Linnolat en Europe, en Amérique du Nord et en Israël. La demande est bel et bien là et promet une évolution croissante au-delà de la France.
Par sa nouveauté, ses techniques et ses valeurs, Linnolat est sans aucun doute un produit précurseur. L’innovation du chocolat dans toute son excellence.
