Les livres sont une excellente source d’inspiration pour s’initier à la pâtisserie végétale. Ils regorgent de recettes, de techniques et autres tours de main qui nous montrent la voie et nous enseignent les bases.
Les auteurs sont nombreux à proposer leur propre version de la pâtisserie végétale et le choix des ouvrages n’est pas aisé, selon si l’on est amateur ou professionnel.
Comment s’y retrouver parmi toutes ces propositions ? Le mieux est de commencer par s’intéresser aux auteurs. Nombreux sont celles et ceux qui ont fait de la pâtisserie végétale leur métier. Beaucoup ont créé leur boutique ou salon de thé, d’autres enseignent la pâtisserie vegan à un niveau professionnel. Et ensuite, c’est une question d’affinité 😉
Nous vous proposons une sélection de livres pour vous guider. A vous de les découvrir et de choisir celui qui conviendra le mieux à votre apprentissage de la pâtisserie végétale.
Pâtisserie vegan, de Bérénice Leconte
Pionnière de la pâtisserie végétale, Bérénice Leconte a publié deux ouvrages emblématiques sur le sujet.
Ce livre est un ouvrage de référence, didactique et technique, qui nous guide pas à pas dans des leçons de pâtisserie végétale. On y retrouve les tours de main, ustensiles, ingrédients et techniques indispensables pour réussir ses pâtisseries vegan comme un pro. Le livre apporte un aperçu détaillé sur les matières premières (laits végétaux, crèmes végétales, substituts à l’oeuf, fécules, matières grasses…), les bases (pâtes : feuilletées, levées, savarin, génoise, à brioche….), les crèmes (pâtissière, fouettée, anglaise, diplomate, pralinée, au beurre…), et proposer différente recettes (cakes, entremets, tartes, macarons, mignardises, viennoiseries)
Mon Petit chou vegan, de Bérénice Leconte
Son deuxième ouvrage est dédié à l’emblématique pâte à chou. La recette de la pâte à choux vegan et sans gluten développée par Bérénice est le résultat de plusieurs années de recherche qui fait l’objet d’un brevet déposé. Premier livre sur le sujet, on y trouve un pas à pas photographique très détaillé pour réussir à coup sûr sa pâte à choux, accompagné des grands standards de la pâtisserie française en version vegan :
Choux à la crème, chouquettes, éclairs, Paris-Brest… autant d’incontournables de la pâtisserie française enfin disponibles en version vegan, avec ou sans gluten. Les photos sont réalisées par Laura VeganPower, déjà aux commandes de la photographie de Pâtisserie vegan, qui présente le chou comme un véritable bijou.
A l’école de la pâtisserie vegan, de Linda Vongdara
Une autre figure de la pâtisserie vegan, connue pour son travail d’ingénierie pédagogique, est Linda Vongdara. Formatrice en pâtisserie vegan, elle nous ouvre les portes d’un univers sucré végétal à travers son ouvrage A l’école de la pâtisserie vegan.
Le livre nous initie à l’art du sucré sans ingrédient d’origine animale, que l’on soit vegan débutant ou confirmé. Le premier chapitre est consacré aux rudiments et aux techniques de bases, qui vous permettront de réaliser des cakes, des muffins, des moelleux, des flans… Au fil des pages, les recettes deviennent plus sophistiquées : des tartes, des crèmes, des entremets pour le niveau intermédiaire, avant d’atteindre une maîtrise permettant de concocter des choux, des fraisiers, des mille-feuilles… bref, une somme de recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres qui vous feront oublier le lait, la crème fraîche et les œufs tout en vous ouvrant les portes de nouvelles saveurs.
Adapt, de Richard Hawke
Pâtissier de formation, Richard Hawke est passé par les plus grands avant d’apporter à son parcours un renouveau dans l’air du temps. Après un travail de recherche de plusieurs années, le Chef australien sort son nouveau livre ADAPT, fruit de son travail sur la haute pâtisserie vegan et sans allergènes. Un ouvrage de référence pour les Chefs pâtissiers qui souhaitent être libres de choisir et savoir comment adapter leurs créations.
“Je suis ravi de partager mes créations, en fournissant des informations pour aider les professionnels et les boulangers amateurs expérimentés dans leur quête d’adaptation des recettes aux ingrédients sans gluten, sans lactose et végétaliens.”
Richard Hawke
L’ouvrage est rédigé en français et en anglais.
Ma pâtisserie végétale
Anaïs Galpin est créatrice de pâtisserie végétale. Elle a notamment été Cheffe consultante responsable du projet de végétalisation des pâtisseries, macarons et viennoiseries de la Maison Ladurée en Californie, et a collaboré avec le Chef pâtissier québécois Patrice Demers en créant des pâtisseries fines végétales. Elle développe désormais son activité en France.
Dans son ouvrage, Anaïs nous propose 40 recettes gourmandes et accessibles pour repenser ses fondamentaux, sans perdre les marqueurs de la pâtisserie fine. On y trouve des plaisirs simples : gaufres légères, beignets crousti-moelleux, caramel vanillé salé fumé ; de la biscuiterie végétale : sablés bergamote, cookies chocolat, noix de pécan et érable, scones datte et pamplemousse ; des desserts à l’assiette : mousse chocolat noir et crème fouettée au mélilot, pain perdu, rose de pomme façon Tatin et réduction épicée ; ou encore des tartelettes et entremets : tartelette framboise, pistache et romarin, Forêt noire, Mont-blanc.
25 desserts vegan, de Marie Laforêt
Marie Laforêt est une pionnière de la cuisine et de la pâtisserie vegan. Auteure culinaire, elle ne compte pas moins d’une dizaine de livres à son actif. Ses ouvrages s’adressent au grand public et à tous ceux qui souhaitent végétaliser leur quotidien.
Dans son ouvrage 25 desserts vegan, Marie nous propose 25 classiques de la pâtisserie en version vegan, des plus rustiques aux plus décadents. Pas de beurre, pas de crème, pas d’œufs mais des conseils précis pour réussir sa crème pâtissière ou sa génoise avec des ingrédients simples et efficaces (purée d’amande, fécule de maïs, banane, lait de riz.) Des recettes inratables et gourmandes qui ont fait le succès des livres de Marie Laforêt.
L’auteure propose de nombreux petits livres thématiques sur le même format (gauffres, glaces…).
Boulangerie végétale, de Rodolphe Landemaine
Fondateur de La Maison Landemaine et de Land&Monkeys, Rodolphe Landemaine contribue à changer les mentalités en créant un concept de boulangerie-pâtisserie éthique et végétal. Pour les professionnels qui souhaitent apporter une corde à leur arc
Boulangerie végétale est un livre pour tous les amoureux de la boulangerie artisanale qui veulent se lancer dans des recettes 100 % végétales, sans œufs, ni beurre, ni lait, ni crème, et tout aussi gourmandes ! Pains, viennoiseries, pâtisseries : retrouvez toutes les recettes boulangères et pâtissières incontournables, ainsi que des recettes plus originales pour faire de sa maison une véritable petite boulangerie !
Ces desserts qui nous font du bien, de Valérie Cupillard
Valérie Cupillard est une référence dans son domaine. Créatrice culinaire, elle invente des recettes gourmandes et dans l’air du temps, en travaillant les ingrédients de saison, d’origine végétale, issus de l’agriculture biologique. Son dernier livre Ces desserts qui nous font du bien, Valérie nous fait oublier le sucre blanc pour nous ouvrir à une palette de saveurs bien-être plus variée grâce aux sucres naturels et complets.
L’ouvrage nous montre comment les alternatives végétales peuvent rivaliser avec le beurre, le lait et la crème pour nous offrir des desserts d’une grande légèreté et convenant aux intolérants au lactose. On y trouve des ressources pour apprendre à utiliser les farines complètes, associer les fruits de saison à la saveur gourmande des oléagineux, aux parfums des épices et des plantes aromatiques, et réaliser des desserts simples et gourmands. Toutes les recettes ne sont pas 100% végétales mais sont facilement déclinables.
