En résonance avec l’époque, les deux Chefs croient à un besoin d’expression inédit et différent. Dans cette envie d’inattendu, Nicolas Cloiseau propose à son invité de reconsidérer la chose avec le chocolat comme point de départ.
Pierre Hermé répond à l’invitation avec élégance et raffinement. Il nous emmène dans un nouvel univers entièrement végétal, où tout s’entremêle dans un parfait équilibre, nous offrant de nouvelles émotions, le temps de la dégustation.
Deux créations aux notes florales, 100% chocolat, 100% végétales, ressortent de cette collaboration haut de gamme.
Fleur de Cassis
Ce dessert inédit vegan et sans gluten est une ode au chocolat et au cassis, interprété de différentes manières.
D’élégantes pétales de chocolat insufflent le mouvement à cette délicate Fleur de Cassis où la petite baie bleue joue ses variations de textures et de goûts. Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis, on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis domptée par une touche de groseille, alors que le jus de citron en exacerbe l’acidité.
Se crée alors un duo complice avec le chocolat noir pure origine Belize, plantation Xibun, du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis pour mettre en valeur le goût pur de ce chocolat noir à 64% de cacao.
Les saveurs se répondent, les notes du chocolat se révèlent, ponctuées par le parfum du cassis, soulignées par les effluves de poivre de cassis.
Rose des Sables
Ce dessert vegan et sans gluten est une création autour d’un chocolat au lait végétal, de rose et de praliné amande.
Les saveurs aux accents subtilement orientaux s’entremêlent puis s’harmonisent pour ne faire plus qu’un.
Les amandes torréfiées deviennent praliné pour parfumer une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao.
En toile de fond, la ganache au chocolat au lait d’amande est relevée par la rose avant de se mêler aux parfums de la crème au praliné amande.
Pour Pierre Hermé, travailler d’autres ingrédients pour imaginer une pâtisserie végétale est une formidable opportunité. Cela apporte une dimension supplémentaire au métier de pâtissier, pousse à réfléchir autrement, à mettre en place de nouvelles techniques et ouvre le champ des possibles.
Susciter l’émotion, créer la surprise, emmener ailleurs, c’est ce que nous mettons en œuvre chaque jour. Ces deux pâtisseries m’ont permis d’aller sur un nouveau territoire en matière d’ingrédients et de création. Elles se différencient de ce que nous faisons habituellement par les ingrédients utilisés, mais gardent l’apparence de pâtisseries classiques, indissociables du goût et du plaisir. Elles sont vegan. (Pierre Hermé)
