Pâtissier de formation, Richard Hawke est passé par les plus grands avant d’apporter à son parcours un renouveau dans l’air du temps. Après un travail de recherche de plusieurs années, le Chef australien sort son nouveau livre ADAPT, fruit de son travail sur la haute pâtisserie vegan et sans allergènes.
Dans un monde qui évolue rapidement, s’adapter est une compétence essentielle à acquérir. Les nouvelles exigences alimentaires demandent de nouveaux ingrédients, de nouveaux concepts et de nouvelles techniques. Le livre ADAPT décrit comment utiliser ces concepts pour adapter des recettes de pâtisserie.
Un voyage vers l’innovation pâtissière
Richard Hawke nous invite dans le monde de la pâtisserie végétale, sans gluten et sans lactose. Au fil des 220 pages de son premier livre, écrit en anglais et en français, le Chef pâtissier partage ses conseils en dévoilant pas à pas son nouveau concept de pâtisserie.
“Je suis ravi de partager mes créations, en fournissant des informations pour aider les professionnels et les boulangers amateurs expérimentés dans leur quête d’adaptation des recettes aux ingrédients sans gluten, sans lactose et végétaliens.” – Richard Hawke
Comprendre les ingrédients en pâtisserie
Une section théorique du livre est entièrement consacrée aux concepts sans gluten, sans lactose et vegan et à la compréhension des ingrédients. Richard y explique comment fonctionne chaque ingrédient, et comment le substituer avec succès dans une recette de base. A commencer par les ingrédients classiques utilisés en pâtisserie, comme la gélatine, les œufs, le beurre, jusqu’aux options à base de plantes comme les différents types de pectines, les protéines, etc.
Vous voulez faire un sablé sans lactose ? Remplacer la gélatine ou le beurre dans les recettes végétaliennes ? Ou remplacer le gluten dans les sablés et les pâtes à choux ? Peut-être des macarons sans blancs d’œufs ? Les conseils ne manquent pas. Richard explique le pourquoi et le comment des ingrédients et de leurs interactions.
“La pâtisserie sans gluten existe déjà depuis un certain nombre d’années mais les variations sans lactose et végan sont encore assez nouvelles pour tous” – Richard Hawke
Des recettes de base pour des pâtisseries adaptées
Biscuit, pâte friable, pâte à choux, croustillant, coulis de fruit, crémeux, ganache aérienne, mousse, glaçage et enrobage. Ce sont 10 sections consacrées aux recettes thématiques.
On y retrouve des recettes de base comme les blancs vegan, la pâte d’amande, les pralinés, le gianduja et les zestes d’agrume confit, mais aussi toutes sortes de recettes de biscuits (moelleux aux amandes, brownies, macarons), de pâtes friables (sablés, crumble…), de mousses ( praliné, de fruits secs, tahin), de glaçages (cacao, aux fruits), etc.
Le livre présente les différentes recettes avec une mise en page comparative, vous aidant à comprendre les différences entre les options avec et sans gluten, sans lactose et vegan.
Des recettes d’inspiration pâtissière
Une section du livre est consacrée aux créations de Richard, présentées dans un style simple et élégant. Un chapitre qui permet d’apporter de l’inspiration sur les différents montages et combinaisons de saveurs pour créer des desserts uniques à partir de recettes de base.
On y retrouve notamment le Anna’s Pavlova, le Hazel, la Santarem Tart, la tarte Macarcuja ou Pina Colada, le Mr Brown.
Chocolats et fruits, pour des accords de saveurs pâtissières
Le dernier chapitre propose des références de chocolats et de fruits ainsi que des propositions d’accords de saveurs, suivi par des informations sur les différents équipements à utiliser.
Dans son travail au quotidien et pour son livre, Richard a collaboré avec de nombreux partenaires, dont Toni Rodriguez, Chef Pâtissier et spécialiste de la pâtisserie vegan à Barcelone, son ami professionnel qui a préfacé l’ouvrage.
“Ce livre élégant, avant-gardiste, simple et bien structuré, marquera un avant et un après dans l’histoire de la pâtisserie. Ces méthodes ouvriront une nouvelle voie à suivre pour de nombreux pâtissiers dans les années à venir. Profitez de la générosité et de l’excellence que Richard nous offre en ce moment, car dans quelques années nous réaliserons à quel point ce livre a révolutionné les techniques et la pensée pâtissière.” – Toni Rodriguez, Chef Pâtissier vegan – Toni Rodriguez Academy
Avec son livre ADAPT, Richard Hawke change notre vision de la pâtisserie. Une vision moderne et contemporaine, qui porte la réfléxion plus loin. Un livre technique pour les professionnels de la pâtisserie qui souhaitent changer leur regard et construire la pâtisserie de demain.
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