L’histoire d’un Samouraï
Ronin est un guerrier qui part seul, sans maître, perdu dans une nouvelle vie sans repères. Cette liberté qui s’offre à lui va l’amener à ce qu’il n’a jamais pu faire jusqu’alors : accomplir son idéal.
C’est l’histoire de Charles Mélisson, qui, à force de s’intéresser à la cuisine d’hier a fini par s’intéresser à la cuisine de demain.
Après deux ans de travail, il ouvre son restaurant végétal gastronomique au coeur de la ville d’Angers, et lance avec Anne-Claire, sa compagne, ce pari audacieux de décrocher les étoiles.
Un menu gastronomique 100% végétal
Le restaurant propose un menu unique “découverte”, composé de neuf plats le soir. Une carte qui change deux fois par mois, variant au gré des saisons.
L’histoire commence par le printemps à la betterave Chioggia marinée et crème de piment asiatique, gingembre confit et pousse de petit pois, suivi d’un croque monsieur brioché 100% champignon, travaillé dans toutes ses déclinaisons, et d’une raviole chinoise au tofu caramélisé, mousseline de céleri cuit au lait d’épeautre, émulsion au jus d’épeautre, céleri et fleur de sel.
Crédit Photo : Karine Castro
L’histoire se poursuit avec cinq plats, doux et acidulés à la fois :
Choux-fleurs grillés à peau, chapelure d’oignons, épices indiennes, fromage frais végétal aux deux poivres.
Polenta rôtie, mayonnaise, ravigote végétale, pousses iodées, zeste de citron de Sorrente.
Légumes confits grillés et crus, feuille de wasabina, vitelotte, radis verts et violets, bouillon de légumes au vinaigre de Xérès, piment d’Espelette, beurre végétal, champignons bruns.
Seitan rôti au beurre noisette, haricots azuki, sauce cacahuète d’inspiration Sri Lankaise, fleur de Jasmin, émulsion coco.
Terreau noir et topinanbour à la sauce grasse.
Crédit Photo : Benoît Martin
L’histoire se termine par des desserts fins et légers, autour d’un chocolat amer et son riz soufflé, puis d’un sorbet granny, au cidre et sarrasin.
Crédit Photo : Karine Castro
La carte des vins, construite en cohérence avec le menu, propose des vins bio, en biodynamie ou nature, et fait écho à la région viticole du Val de Loire. Un accord mets et thés peut également être proposé.
Par ce menu, le Chef nous propose des compositions originales aux associations multiples. Avec des saveurs franches et relevées, d’inspiration française et asiatique, il nous invite à une expérience déroutante où les repères ne sont plus, pour un résultat surprenant.
Une démarche responsable
Chez Ronin, proposer une démarche responsable est important. C’est pourquoi le restaurant porte une attention particulière aux produits utilisés. Tout en privilégiant les achats en vrac et l’approvisionnement en magasin bio ou auprès de producteurs locaux, le restaurant s’assure également de limiter les déchets et de les traiter par un compost bio.
Respecter la nature, c’est aussi respecter l’humain. Charles et Anne-Claire sont très attachés à la dimension humaine. Le restaurant propose ainsi peu de tables, pour rendre l’échange plus agréable, et met en avant des artistes de la région dans un jeu d’ombres et de lumières.
La cuisine de demain
Ronin est à l’image de son Chef cuisiner, qui veut avant tout casser les codes pour proposer une cuisine gastronomique différente, qui soit élégante et raffinée. Charles propose une cuisine progressiste et idéaliste. En se servant des techniques traditionnelles, il apporte à ses assiettes une touche de modernité.
Mais c’est aussi à la question “comment nourrira-t-on le monde dans les années à venir ?” que Charles et Anne-Claire souhaitent répondre. Leur conviction ? Qu’il est possible de créer une cuisine gastronomique végétale luxueuse, respectueuse de la nature et des hommes.
La cuisine évolue déjà sans même que l’on s’en rende compte. Pour Charles, il s’agit de voir ce qu’elle va devenir en regardant comment c’était avant, en constatant comment elle est maintenant, et en sentant comment elle pourrait être demain.
En somme : une pincée d’observation, un soupçon d’intuition, un peu d’audace,… et une page blanche pour écrire une nouvelle histoire.
