Bio, local, végétarien, vegan,… ces sujets émergents reflètent les nouvelles tendances de consommation qui bouleversent les métiers de bouche et le “food service”.
Les nouveaux mangeurs
En France, 80% des Millennials préfèrent les produits locaux. Parmi eux, certains se déclarent végétariens et d’autres sont intéressés par des plats végé au restaurant. La nouvelle génération de consommateurs français fait donc déjà bouger les lignes avec une attente très forte autour du végétal.
Ce mouvement créé du côté des consommateurs se répercute inévitablement chez les Chefs de cuisine qui doivent s’adapter. Un changement de comportements qui démontre un besoin d’être rassuré. Le consommateur devient en effet de plus en plus exigeant, attentif à la qualité et la provenance des produits. Il se renseigne sur le restaurant où il va manger. Il veut savoir ce qu’il va manger, et pourquoi.
L’expérience végétale
Le mouvement du végétal dans la restauration a commencé il y a trente ans. Rien de bien nouveau, donc. Les professionnels doivent avant tout se demander pourquoi cette demande de végétalisation prend autant d’ampleur actuellement.
En allant au restaurant, les nouveaux mangeurs veulent principalement vivre une expérience. Une expérience qui soit plus en phase avec les changements de la société. En cela, le végétal incarne la nouveauté et l’espoir d’un avenir plus responsable qui ramène du sens.
Devant cette mouvance, il est intéressant de voir comment les acteurs de la profession s’emparent de la réponse et quelles solutions sont proposées pour accompagner les Chefs dans cette évolution.
A l’image de VegoResto qui invite les restaurateurs traditionnels à intégrer une offre vegan à leur carte. Une initiative qui gagne du terrain. Plus de cinq cent restaurants ont déjà signé la charte, et les clients sont ravis de découvrir des créations végétales qui changent de ce qu’ils ont l’habitude de manger.
Et si aujourd’hui l’offre vegan reproduit encore trop souvent l’existant, c’est avant tout pour rassurer les consommateurs végé ou fléxitariens en besoin de repères. Mais un Chef peut s’amuser à faire de nouvelles recettes qui permettent de mieux mettre en valeur son travail et son produit. Faire preuve de créativité pour inventer de nouveaux plats autour du végétal et accompagner le consommateur dans le bien-manger en toute cohérence. Voilà les prochains défis des restaurateurs.
La cuisine de demain
Les nouveaux mangeurs deviennent surtout de nouveaux citoyens. Ils font des choix plus conscients en prenant leurs responsabilités, dans une société plus attentive aux animaux, à la santé à la planète.
La digitalisation a également changé le regard des consommateurs. L’omniprésence des photos “food” sur le web a développé un rapport complexe à la couleur. Les plats doivent aujourd’hui être “instagramables”, sous peine de ne pas être validés par la communauté. Le défi des Chefs est de trouver l’équilibre entre l’expérience visuelle et gustative.
Par ses comportements, le consommateur apporte beaucoup de complexité au restaurateur. Il a déjà tout vu, il faut donc le surprendre. Pour cela, les Chefs doivent casser les codes, proposer des cartes moins rigides et donner plus de liberté aux clients. Le programme des écoles hôtelières doit également être revu pour s’ajuster à l’actualité.
En attendant, la génération des jeunes Chefs apporte un nouveau souffle et une notion de plaisir plus respectueux. Et même s’ils ne portent pas tous le même regard (car ce n’est pas seulement une question de génération), ceux qui y croient participeront activement au changement et transformeront en profondeur la gastronomie française.
Le Sirha Green donne le ton et apporte une nouvelle légitimité à des sujets jusqu’ici peu valorisés. Il donne aux Chefs un espace pour s’interroger et réfléchir autrement. Une occasion pour eux de travailler différemment, en simplicité et intelligence.
La transition verte est en marche et promet d’être durable.
