Dans une ambiance festive et musicale, les amateurs et professionnels de la gastronomie ont pu profiter des nombreuses dégustations, des démonstrations culinaires, des stands d’exposants-producteurs et des cours de cuisine.
Je me suis infiltrée au Grand Palais pour découvrir cet évènement phare et voir si le végétal était à l’honneur.
Des plats végétariens au menu
La plupart des stands proposaient en effet des options végétariennes.
Chez Pierre Sang, de la Maison Pierre Sang Boyer, on pouvait déguster un velouté de petit pois, truffe et wasabi.
Chez Frédéric Anton au Pré Catelan, deux plats végétariens étaient disponibles. Une première option autour du petit pois préparé en crème, chaud froid d’oignons nouveaux, riz soufflé croustillant, muscade et truffe. Une deuxième option autour du pois chiche en salade, fine purée d’olive de Kalamata, fenouil croquant et curry.
Chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, le Chef Romain Meder nous proposait un dessert aux cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de lait de soja.
Chez Thierry Marx au Mandarin Oriental, le plat végétarien était composé de tomates de collection, déclinaison de fraises, Mozzarella di Buffala, huile vanillée.
Chez Frenchie, le Chef Grégory Marchand proposait une asperge verte de Roques Hautes, jaune d’oeuf fumé, sabayon parmesan et en dessert un banoffee banane, noix de pécan et caramel de lait.
Au Nubé de l’Hôtel Marignan, j’ai dégusté l’option vegan d’un plat signature du Chef Juan Arbelaez : un risotto de quinoa au lait de coco et Xérès, très étonnant.
La place du vegan
Les plats végétaliens ne sont malheureusement pas encore très présents sur ces évènements et c’est dommage.
Beaucoup de gens ne connaissent pas la différence entre “végétarien” et “végétalien“, et encore moins ce qu’il y a derrière le mot “vegan“. Ce genre d’évènements permettrait d’aider le grand public à y voir plus clair et à susciter la discussion avec les chefs. Or, les chefs eux-mêmes se perdent encore parfois un peu entre ces deux régimes alimentaires très proches (et pourtant si différents).
Pour les chefs qui proposent des menus végétariens, certains adaptent leurs plats plus volontiers que d’autres. Sur la base d’un plat végétarien, ils construisent la version végétalienne et c’est déjà très bien. Mais ils hésitent encore entre plusieurs façons de faire : préférer sortir un ingrédient de la recette ou en ajouter un autre à la place, innover complètement ou rester sur des bases classiques… ils se cherchent encore un peu.
L’importance des symboles
Sur certains menus du Taste of Paris, le symbole V indiquait clairement la présence d’un plat végétarien. De nombreux plats sans gluten étaient également disponibles et visibles grâce au symbole SG.
Toutefois, des erreurs d’indication pouvaient porter à confusion. Le symbole V de végétarien sur un plat au thon rouge m’a en effet interpellée !
Entre le symbole SG pour les plats sans gluten et V pour les plats végétariens, j’imagine à quel point les non-initiés peuvent parfois être perdus. La compréhension et l’utilisation de ces symboles par les chefs et leurs équipes est donc clé.
A mon sens, il manquait surtout le symbole VE pour les options vegan. Avoir des plats végétaliens clairement identifiés, en plus des plats végétariens, permettrait d’apporter plus de cohérence aux menus et de compréhension au public.
Aussi, les desserts vegan manquent encore trop cruellement. J’aurais aimé voir de la vraie pâtisserie végétale proposée par ces grands Chefs qui en sont rudement capables.
Un festival moderne et élégant
On ne peut que se réjouir de voir que le monde de la gastronomie bouge, se modernise, évolue en même temps que la demande des clients. Taste of Paris est un évènement qui ne ressemble à aucun autre. Le Grand Palais lui donne un charme fou et une élégance à la française. C’est une belle alliance entre la culture et la gastronomie qui donne de la cohérence à l’ensemble de l’évènement.
J’attends à présent que nos Chefs nous emmènent hors des sentiers battus. C’est aussi à nous de profiter de ces évènements pour réfléchir à notre alimentation de demain et aider les Chefs à trouver le bon chemin.
