Chez Olivier, on se sent bien, un peu “comme à la maison”. Je suis reçue autour d’un thé et de quelques cookies dont il retravaille la recette. Je découvre son univers autour d’une nouvelle expérience culinaire. Une belle rencontre riche d’échanges et d’idées à explorer.
Créer le pont…
De son enfance, Olivier a gardé le souvenir de son père faisant du seitan maison et une sensibilité familiale à la nourriture bio et végétarienne. Ce terrain fertile lui a laissé des empreintes qui font de lui aujourd’hui un Chef de cuisine végétale.
Après une école de commerce, Olivier s’oriente d’abord vers la photographie. Il contribue à l’écriture du livre “Les algues au naturel” en proposant un travail de recherche et des photos culinaires personnelles.
Peu à peu, il s’oriente naturellement vers la cuisine végéta*ienne en partant du constat qu’il manque un savoir-faire technique dans ce domaine. D’un côté, il y a le monde traditionnel de la gastronomie française riche de savoir-faire mais qui utilise des produits animaux. De l’autre, il y a le monde de la cuisine végétale qui utilise des ingrédients bio et naturels mais qui manque de connaissances techniques.
Olivier se rend compte du manque de communication entre ces deux mondes, il est sûr qu’il y a des choses à faire et souhaite créer le pont entre les deux univers.
Apprendre les techniques…
Pour débuter dans son métier de cuisinier, Olivier souhaitait travailler avec des Chefs ayant commencé à faire ce lien.
Son premier choix professionnel se porte sur l’”Arpège”, et auprès du Chef Alain Passard il apprend les techniques venant de l’animal, appliquées au végétal. Il expérimente aussi le travail à la mandoline, un instrument très utilisé dans les plats végétaliens.
Une seconde expérience avec le Chef Stéphane Froidevaux au restaurant “Le Fantin Latour” enseigne à Olivier la rapidité, la rigueur, la précision… Des expériences qui marquent définitivement sa façon de cuisiner et qui lui laisseront de fortes connaissances techniques.
Connaître les plantes sauvages…
L’autre versant du parcours d’Olivier est l’identification botanique. Il a accompagné l’ethnobotaniste François Couplan dans des sorties-découvertes de plantes sauvages, ce qui lui a permis d’acquérir une grande connaissance des plantes.
Olivier rappelle justement que le terroir végétal ne se résume pas au terroir végétal cultivé (fruits, légumes, légumineuses, algues, herbes…). En cuisine, on peut également explorer le terroir végétal sauvage.
Maîtriser la botanique est en effet un atout pour mieux connaître et comprendre les plantes, et savoir comment les cuisiner.
…Pour nourrir la terre culinaire
Créer un projet personnel est vite devenu évident pour Olivier. Un projet où il pourrait réunir son expérience et sa sensibilité du végétal autour d’un nom chaleureux, et y associer la notion de terre, localité des produits, respect des saisons, respect de la nature et respect de l’humain.
Terra Culinaria, c’est l’idée de cuisiner le terroir végétal, local, bio, de saison avec des savoirs professionnels de Chefs. Chez Terra Culinaria, on vient donc pour s’initier à la gastronomie végétale et apprendre les techniques de cuisine, utiles à tous au quotidien.
Dans son offre, Olivier propose des cours de cuisine végétale pour le grand public, les personnes en reconversion et les professionnels, ainsi que des sorties botaniques avec dégustation de recettes réalisées à partir de plantes sauvages.
Les conseils d’Olivier
Parler de végétal avec Olivier est passionnant.
En parlant de légumineuses, il me raconte qu’il est préférable d’utiliser le jus de lentille pour faire une écume et le jus de pois chiche pour une mousse plus dense (celui-ci dégageant plus d’agents foisonnants).
Ces conseils paraissent évidents pour un Chef vegan, alors Olivier se demande si l’on peut considérer que ce sont de “nouveaux ingrédients”. Effectivement, il n’y a rien d’innovant à première vue, mais aujourd’hui quel grand Chef le fait vraiment ?… Pour Olivier, il serait intéressant d’aider les grands Chefs à faire la liste de ces “nouveaux ingrédients” et travailler les techniques associées, pour les accompagner doucement à végétaliser leur offre.
De l’Arpège, Olivier a gardé une sensibilité aux créations monochromes. Les produits de même couleur se marient bien au niveau des parfums, et surtout s’ils sont de la même saison. Ainsi, il aime travailler tous les sens et créer une cohérence de parfums, de textures, de goûts et de couleurs. Pour le dressage de plats végétaliens, il conseille de jouer sur la diversité des découpes, les tons de couleurs, les volumes.
Il s’agit de toujours mettre la technique au service de l’éveil des sens pour créer de l’émotion autour d’une expérience unique.
Crédit Photo : Terra Culinaria
Olivier aime chercher, explorer et transmettre. De la richesse des ingrédients végétaux, la découverte de nouvelles façons de faire et la création de recettes, il aime nourrir et se nourrir de nouveaux savoirs. Son essentiel est de s’ouvrir à ce que la nature nous donne et faire confiance, les yeux fermés, à notre terre nourricière. Avec Terra Culinaria, son pari est lancé. Le pont est déjà en train de se créer…
