Jérôme Clavel démarre sa carrière de cuisinier en 2001 sur la Côte d’Azur, avec une première expérience au restaurant Eden Roc de l’Hôtel du Cap à Antibes, puis à l’Oasis à Mandelieu-la-Napoule.
Il part ensuite en Suisse où il travaille au Domaine de Chateauvieux (2* Michelin), puis en Irelande où il intègre le restaurant Patrick Guilbaud (2* Michelin).
En 2015, de retour en France, il occupe pendant deux saisons le poste de sous-chef à la Maison des Pêcheurs au Cap d’Antibes (1* Michelin), et intègre ensuite le restaurant La Grand’Vigne (2* Michelin) aux Sources de Caudalie à Martillac.
Un an plus tard, il rentre à Antibes et ouvre le 4 juillet 2016, son propre établissement, le 44.
Amoureux de la gastronomie française et de sa French Riviera natale, Jérôme Clavel s’inspire de son environnement pour offrir une carte aux saveurs revisitées.
Trois mois après l’ouverture de son restaurant, il reçoit le titre de Maitre-Restaurateur, qui donne au 44 une nouvelle dimension.
Rencontre de Chefs
C’est lors du festival Les Etoiles de Mougins que Jérôme Clavel rencontre Willy Berton, Chef du restaurant Vegan Gorilla à Nice. Une rencontre décisive.
Autour d’un quatre mains pour créer une mayonnaise vegan, les jeunes Chefs se défient et s’amusent. Le challenge porté par Willy est l’élément déclencheur. Les deux hommes sont devenus amis et ont continué à échanger après l’évènement.
En 2017, Jérôme décide de proposer un menu vegan dans son restaurant. Un menu unique à 44 euros composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert qu’il compose au gré des saisons. En automne, on pourra ainsi retrouver un tartare de céleri, pomme granny smith, noix et mesclun pour l’entrée, un velouté de potimarron aux cèpes poêlés et noisettes pour le plat, et une verrine de noix de coco et fruits exotiques pour le dessert.
Velouté de potimarron aux cèpes – Crédit Photo : Jérôme Clavel
Une clientèle en demande
Jérôme nous confie que la demande est bel et bien là. A Antibes, il s’agit plutôt d’une clientèle étrangère, surtout en été. Mais depuis que le restaurant a été référencé par Vegoresto, les clients vegan français viennent de plus en plus fréquenter le restaurant.
De nombreux clients prennent le menu vegan par curiosité ou par envie de nouveauté. Sans forcément être végé, ils veulent avant tout découvrir une nouvelle façon de cuisiner et sont généralement surpris par les nouveaux goûts.
Pour Jérôme, en tant que restaurateur, le résultat est très positif. Sur une semaine, dix à quinze menus vegan sont demandés, soit 5 à 10% de clientèle en plus. Cette nouvelle cuisine lui amène une clientèle qu’il n’aurait pas imaginé.
Verrine de noix de coco et fruits exotiques – Crédit Photo : Jérôme Clavel
Penser la cuisine autrement
Travailler la cuisine végétale est un challenge que Jérôme accepte de relever avec plaisir et passion. Cela lui apporte une nouvelle créativité et lui fait penser la cuisine autrement.
Il se demande toutefois pourquoi les restaurateurs ne font pas plus de cuisine végétale. D’autant plus qu’une cuisine vegan réalisée par un Chef traditionnel de haut niveau, donne confiance et rassure les clients.
Cela demande effectivement aux Chefs de se remettre en question et se décomplexer, pour être en mesure de tenter de nouvelles choses. C’est aussi accepter ce qu’il y a de plus juste et naturel, en respectant les saisons et en rendant à la nature ce qui lui appartient.
Ce qui intéresse surtout Jérôme dans tout cela, c’est l’échange entre Chefs qui lui permet d’apprendre de nouvelles techniques et façons de faire. Il s’agit de combler le déficit de connaissances qui existe aujourd’hui en cuisine végétale et rester suffisamment curieux pour aller plus loin.
Jérôme Clavel est un Chef moderne et engagé. Ses années d’expérience auprès des grands Chefs étoilés lui ont appris l’amour des produits frais et de saison, du mélange de saveurs et du dressage haut de gamme. Avec son menu vegan, il porte la cuisine végétale vers l’avenir tout en lui donnant une dimension gastronomique que tout le monde peut apprécier. Le 44 est le reflet de son authenticité et un lieu qui démontre à quel point “nul besoin d’apparat quand on a le goût”.
