Willy est surtout le premier Chef vegan à avoir obtenu le titre de Maître-Restaurateur, une distinction qui porte la cuisine végétale vers le haut. C’est aussi une reconnaissance de cette nouvelle cuisine dans la profession et une fierté pour la région de Nice dont Willy est originaire. Une réussite à la mesure de son travail et sa passion.
Chef de père en fils
Willy vient d’une famille de cuisiniers. Un métier transmis de père en fils, qu’il incarne avec fierté.
Après un CAP de cuisine qu’il obtient en 1997 en sortant Major de sa promotion, Willy rejoint l’établissement où son père était alors sous-chef et commence à y apprendre le métier.
Après quelques expériences dans des restaurants à Monaco, il arrête la cuisine en 2010 à la naissance de son fils. C’est pour lui l’occasion de changer de métier et de voir autre chose.
Mais très vite, la cuisine le rattrape. Deux ans plus tard, c’est au “Stars & Bar” que le début de sa nouvelle carrière commence. Dans ce restaurant, il propose une offre végétarienne et travaille ses premiers plats vegan. Une nouvelle façon de travailler se dessine pour Willy.
D’autant plus qu’à la maison, la famille réduit peu à peu la consommation de viande, de lait, de fromage… et les différentes lectures puis surtout le discours de Gary Yourosky, font basculer les consciences. Willy devient vegan. Sa vie et son métier prennent alors un tout autre sens.
Chef et Maître-Restaurateur
Un soir d’octobre 2015, Willy et sa famille dînent au Vegan Gorilla et discutent avec les propriétaires de l’époque qui pensent vendre le restaurant. Willy cherchait alors une affaire à reprendre. C’est l’opportunité rêvée.
Le 14 mai 2016, Willy reprend le Vegan Gorilla et en fait un restaurant bio, végétalien et sans gluten, à son image.
Un travail des produits bruts issus de producteurs locaux. Des fruits et légumes provenant de la région, du pain venant d’une boulangerie bio de quartier, fait par de vrais artisans, des plats 100% faits maison…
C’est grâce à ces efforts de qualité que Willy obtient le titre de Maître-Restaurateur le 17 mai 2017 (presque un an jour pour jour après l’ouverture du restaurant). Encouragé par des partenaires convaincus par sa cuisine, et parce qu’il répondait sans le savoir aux critères de sélection, Willy a pu obtenir cette reconnaissance qui est venue à lui sans qu’il ne la cherche vraiment.
Crédit Photo : Vegan Gorilla
Le conseil de Chef à Chef
Willy imagine ses plats en fonction de ce qu’il a appris. Comme tout chef de cuisine, son inspiration lui vient avant tout de ce qu’il connaît. D’ailleurs il puise son inspiration essentiellement dans les réseaux sociaux et suit les comptes Instagram de gastronomie classique. La principale différence est de pouvoir adapter les plats traditionnels en version végétale. Mais pour cela, il écoute son intuition et sa créativité.
Pour les grands Chefs et une majorité du grand public, la cuisine vegan reste une cuisine alternative. Pour Willy, les mentalités ne peuvent évoluer que s’il y a une vraie prise de conscience et une volonté sincère de la part des Chefs d’aller dans cette direction.
Pour entraîner les Chefs dans ce mouvement, Willy leur suggère d’observer ce qui est en train de se passer. Les Chefs vegan ont pris de l’avance, ils ont une autre façon de voir le métier et incarnent des valeurs qui peuvent répondre aux problématiques de l’alimentation de demain (et pas seulement…). Il s’agit maintenant pour les grands Chefs de prendre le train en marche et d’apprivoiser sérieusement cette nouvelle cuisine.
Mais attention, si un Chef décide de tenter l’aventure végétale, ça ne peut fonctionner que s’il comprend réellement les valeurs vegan. Oublier l’aspect économique, les étoiles, les honneurs… C’est peut-être le passage obligé pour aller vers cette nouvelle forme de cuisine.
Crédit Photo : Vegan Gorilla
Quoi qu’il en soit, la gastronomie vegan doit être travaillée pour s’adresser à tous, et pour y arriver, cela doit passer par un travail d’équipe. Un Chef traditionnel peut ainsi s’entourer d’experts de la cuisine végétale pour l’accompagner dans sa démarche, lui expliquer les concepts, les fondamentaux, tester et approuver… La clé réside peut-être en effet dans l’union et la force de ces deux univers de la gastronomie et nous n’en sommes qu’au début de la cuisine végétale, alors tout reste à faire.
Le restaurant de Willy porte finalement bien son nom. Le gorille est bien ce grand singe discret doté d’une force physique colossale. Il avance dans l’ombre, doucement mais sûrement, et un jour pour sûr, petit gorille deviendra grand !
