Vegan de cœur, Louise a démarré dans le milieu de la pâtisserie classique avant de se lancer dans sa propre aventure. Après avoir fait des études de communication et de management, elle décide de donner un tournant à son parcours et passe son CAP Pâtisserie.
Faute de diplômes en pâtisserie végétale reconnus par l’Etat, elle se voit contrainte d’emprunter ce chemin plus conventionnel avant d’intégrer La Commune, en septembre 2018. Ce lieu, qu’elle décrit comme « à mi-chemin entre l’incubateur et l’espace de co-working » lui permet de faire ses premières armes dans le domaine de la pâtisserie vegan.
En juillet 2020, Louise décide d’ouvrir son propre établissement au sein du quartier lyonnais de la Croix Rousse. Zoï voit le jour avec l’objectif de faire concilier éthique et gourmandise. Avec cela en tête, la jeune femme travaille majoritairement en local, en bio dès que possible et avec des produits de saison.
Des créations vegan et gourmandes
“Je voulais créer une offre qui puisse convenir à tous car, en tant que lyonnaise vegan, j’avais mis une croix sur la pâtisserie”, nous confie Louise.
Pour elle, la pâtisserie rassemble les Français. La bûche de Noël, les gâteaux d’anniversaire ou encore la galette des rois sont autant de moments conviviaux que l’on aime partager ensemble.
Crédit Photo : Karine Castro
Chez Zoï, pas question d’estampiller les produits avec un label vegan. Elle souhaite mettre en avant leur caractère gourmand sans pour autant afficher leur origine végétale.
“Je ne veux pas que les gens soient influencés lors de la dégustation, je souhaite vraiment obtenir leur retour brut.”
Et justement, chez Zoï, on mange quoi ?
A l’origine, la carte de Zoï était assez restreinte, afin de laisser le temps à sa fondatrice de développer les techniques nécessaires. Elle a dû surmonter quelques défis, à l’instar de la pâte à choux ou de la pâte sablée, qui lui ont donné du fil à retordre. Avec le temps, Louise a perfectionné son savoir-faire et propose aujourd’hui une large gamme de pâtisseries, toutes plus alléchantes les unes que les autres.
L’un de ses plus gros succès est la tarte tiramisu : plus gourmet serait outrageux ! Prenez une pâte sablée croquante, un biscuit imbibé au café, ajoutez-y un praliné de noisette (réalisé par l’artisan de quartier) et une mousseline au café (torréfié sur place) et vous obtiendrez cette petite merveille.
Crédit Photo : Zoï Pâtisserie
Le rocher fait lui aussi des ravages en boutique. Ce gâteau est réalisé à base d’une génoise composée d’une crème de cacao façon chantilly et d’un insert à la noisette “coulant-croquant”, le tout surmonté d’une coque en chocolat garnie d’éclats de noisettes torréfiées.
Crédit Photo : Zoï Pâtisserie
Louise n’hésite pas à le dire : les portions sont généreuses ! Le caramel et les crèmes au praliné figurent parmi ses favoris aux fourneaux.
“C’est un peu le plaisir coupable du samedi après-midi entre deux sorties shopping. On vient ici pour prendre son goûter.”
Les pâtisseries du moment
La boule fait partie des derniers arrivants chez Zoï. On ne se lasse pas d’observer cette sphère habillée d’une coque en chocolat blanc parsemée d’amandes torréfiées et nappée d’un crémeux au caramel. A l’intérieur, on se délecte d’une mousse de coco tandis qu’un délicieux sablé saupoudré de noix de coco râpée se loge en-dessous.
Crédit Photo : Zoï Pâtisserie
Autre néophyte : la tarte tourbillon praline rose. Ce grand classique lyonnais est quelque peu revisité. Exit la coloration de l’amande à la cochenille, comme on le fait traditionnellement dans cette recette. Louise la remplace par du carotène, tout aussi esthétique. Pour le reste, on cuit la praline dans de la frangipane pour réaliser une crème à la texture d’un caramel salé, légèrement coulant. L’ensemble est recouvert d’une chantilly infusée à la praline rose afin d’obtenir un joli tourbillon.
Crédit Photo : Zoï Pâtisserie
Louise ne compte pas s’arrêter en si bon chemin ! Elle souhaiterait prochainement publier son livre de recettes consacré à la pâtisserie végétale. Et dès que les conditions sanitaires le permettront, toute l’équipe de Zoï se fera une joie d’accueillir ses habitués au cœur de son de salon de thé. Gardez l’œil affûté, il se pourrait bien qu’un rayon épicerie fasse également son entrée…
En savoir plus : Zoï – 46 Montée de la Grande-Côte, 69001 Lyon
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En grec, Zoï signifie “vie” et exprime le fait de vivre communément entre tous les êtres animés (animaux, hommes ou dieux).
Rédaction : Alice Gren – Karine Castro
